Lag din egen kombucha - slik gjør du

Kombucha er en fermentert tedrikk du enkelt kan lage selv. Denne drikken er blitt uhyre populær, både fordi den smaker godt og fordi mange har glede av den rent helsemessig.


Mange vil ha glede av kombucha som en god og sunn erstatning for diverse brusdrikker. Kombucha inneholder organiske syrer, slik som melkesyre, eddiksyre, glukoronsyre (medvirker til avgiftning av kroppen) pluss probiotiske bakterier og metabolske biprodukter - og alt dette kan være en god stimulans for tarmens bakterieflora (mikrobiota) og fordøyelsen.

Noen av deltakerne på kursene mine forteller at de har hatt stor glede av kombucha. De sier at den har vært en hjelp ikke bare for fordøyelsen, men også for andre helseplager. Det hevdes at kombucha hjelper til å avgifte leveren og generelt styrker immunsystemet. Imidlertid er det kun noen få laboratorieforsøk og studier (2) utført på mus og rotter som har vist dette.

Dr. Kombu og hans helsebringende te
Det sies at opprinnelsen til kombucha er i det fjerne østen, hovedsakelig i Kina, Japan og Korea. Det fortelles at 400 år f. kr. søkte den japanske keiseren hjelp for sine fordøyelsesplager. Da ble en lege som het Kombu hentet inn. Dr. Kombu ga keiseren en fermentert cha = te. Teen ga keiseren lindring for plagene og den fikk deretter navnet Kombucha.

 Kombucha brygget på økologisk hibiskusblomst, løvetann og brennesle. Smaksatt med bringebær og ingefær.

Kombucha brygget på økologisk hibiskusblomst, løvetann og brennesle. Smaksatt med bringebær og ingefær.

 

Vi har alle en individuell mikrobiota, nesten som vårt personlige fingeravtrykk! Ca. 1/3 av mikrobene i tarmen har vi felles. Ca. 2/3 er individuell sammensetning av mikrober. Derfor vil det som fungerer veldig bra for en person, kanskje ikke virke like bra for en annen. Men mange vil ha glede av kombucha, blant annet fordi man kan lage sine egne smaker på drikken (ved hjelp av frukt, bær, urter osv.), man får tilført gode probiotiske bakterier, og man slipper alle tilsetningene som finnes i cola og kjøpebrus. Eddiksyren som utvikler seg under fermenteringen av kombucha vil for enkelte være et nyttig tilskudd til fordøyelsen.

Friske mennesker kan trygt drikke kombucha som er forsvarlig brygget. Ved sykdom er det fornuftig å gå varsomt frem. Man skal i alle tilfeller ikke overdrive inntak av kombucha, og det er viktig å starte med svært liten mengde i begynnelsen. Når kroppen og fordøyelsessystemet blir vant, kan man langsomt øke mengden.

Det første du trenger er en SCOBY. Dette er en 'Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast', altså en bakterie- og gjærkultur som virker som en starter på fermenteringsprosessen. Når du skaffer deg en slik scoby, skal den ligge oppbevart i syrlig kombucha, og denne syrlige kombuchaen skal du bruke - sammen med scoby -  når du vil starte ditt eget brygg.

Deltakere på kursene mine får scoby og starter. Spør gjerne i gruppen "Fermentering" på Facebook, om noen har scoby å avse.
 

 Denne har stått lenge og scoby er blitt stor og tykk. Kombuchaen er blitt eddiksur og egner seg godt som en starter til nye omganger.

Denne har stått lenge og scoby er blitt stor og tykk. Kombuchaen er blitt eddiksur og egner seg godt som en starter til nye omganger.


Utstyr
Unngå å brygge i metall og plast. Det syrlige miljøet som oppstår i fermenteringsbeholderen kan føre til at metall og plast lekker skadelige stoffer. Lag kombucha i vide glass eller i spesielle keramikkrukker som er beregnet til fermentering.
 
Hva slags te
Det kan anbefales å begynne med sort te, grønn te eller en blanding av sort og grønn te. Etterhvert kan man bruke andre teer, men det er lurt å bruke rene teer uten tilsatte smaksstoffer slik som bergamottolje (Earl Gray). Slike oljer er ofte bakteriedrepende og kan noen ganger føre til at det blir mistrivsel i fermenteringsglasset. 

Det er påvist relativt store mengder rester av sprøytemidler i mange vanlige teer, derfor anbefaler jeg å bruke økologisk. Sprøytemidler virker antibiotisk, de dreper bakterier og annet mikrobeliv. 

Tefavoritt for min del, er for tiden økologisk hibiskusblomst, kombucha brygget på denne er utrolig nydelig. Du kan gjerne putte litt tørket løvetann og brennesle oppi sammen med hibiskus, da brygger du rene medisinen. Les mer om dette HER

Soppen chaga fra bjørk kan brukes, da er det bra å blande kokt chagate med annen te, det kan være sort te, grønn te, hibiskus osv. Naturen har mye fantastisk vi kan plukke og bruke som helsebringende remedier - helt gratis. Se heftet "Fermentering om våren" for inspirasjon og oppskrifter.

Det er spennende å eksperimentere med forskjellige urter, men kulturen liker litt sort te nå og da. Tilsett en pose sort te til den urte- eller teblandingen du ellers bruker. Her er en veldig god og ren sort te som jeg kan anbefale!

Hva slags sukker
Vanlig hvitt sukker er for en gangs skyld helt fint og kan faktisk være en fordel å bruke, da den skaper mye glukoronsyre. Denne syren er med i avgiftningmekanismer i kroppen. Ellers går det også fint å bruke økologisk gyllent rørsukker. 

Temperatur når du brygger
Under fermenteringsprosessen bør glass/krukke stå i ro på et lunt og ganske varmt sted. Temperatur mellom 22 og 28 C er fint for en god prosess. I motsetning til fermentering av grønnsaker, som jeg alltid gjør i tette, lukkede glass med gjærlås, skal kombucha brygges i åpent glass med god vidde.

Kombuchaen skal ha tilgang på luft. Men det er viktig å dekke glasset med et klede og feste dette godt med gummistrikk, slik at små fruktfluer ikke kommer inn i glasset. De elsker kombucha og vil gjøre sitt beste for å omdanne kombuchaglasset til klekkeanstalt for eggene sine.

I gruppen «Fermentering» som jeg administrerer på Facebook, er det mange som er usikre på det som danner seg på væskeoverflaten når man brygger kombucha. Noen lurer på om det er mugg de ser, eller om det er ny "babyscoby". Mugg danner seg gjerne som avgrensede flekker som ser ut som de har litt pels. Fargen kan være grønn, blå, rosa, sort... Se blogginnlegg om dette HER

Mange blir også usikre av at de nye "babyene" ofte ikke ser så jevne og pene ut. Utseende på slike nydannede scobyer kan variere ut fra hvilken type te man bruker, temperatur, og andre forhold. At scobyene får et ujevnt og «lite vakkert utseende» er helt uvesentlig for resultat. Det er ikke utseendet som teller, men derimot at det er liv og aktivitet i glasset. Det kan danne seg tråder av gjær i glasset og rare klumper. Dette er normalt og viser bare at det er fin aktivitet. 

 Ett av mine "verste" eksempler - kan vel kalles horror i kombuchaglasset! Skulle ikke tro det, men her er alt i orden selv om scoby vokser vilt :-)

Ett av mine "verste" eksempler - kan vel kalles horror i kombuchaglasset! Skulle ikke tro det, men her er alt i orden selv om scoby vokser vilt :-)


Når er kombuchaen klar til å drikkes?
Du bestemmer selv hvor lenge kombuchaen din skal stå og fermenteres. Et par uker kan være en rettesnor, men temperatur, aktivitet i starter og scoby og typen te m.m. skaper variasjoner med hensyn til hvor lang fermenteringstid. Syrlighet/søthetsgrad avgjør når du synes at den er klar til å drikkes. 

Bakteriekulturen du brygger med, omdanner/"spiser" sukkeret du hadde i teen fra starten, så kombuchaen blir mer og mer syrlig etterhvert. Du kan smake ved forsiktig å stikke et sugerør ned langs kanten av glasset, slik at du ikke senker den nye scobyen som danner seg på overflaten. Når kombuchaen din er frisk og litt syrlig på smak, men fremdeles har litt sødme i seg, er det tid for å sile den over på annet glass eller flaske. 

Kombucha kan stå så lenge og fermentere at så og si alt av sukker vil være omdannet i sluttproduktet. Men da er også kombuchaen blitt ganske syrlig, nesten eddiksur. De færreste vil vel synes det er en god ide å drikke store mengder eddik, og man drikker jo heller ikke store mengder eddiksur kombucha. Hvis man foretrekker å la kombuchaen fermentere så lenge at den blir svært syrlig, vil jeg anbefale å blande ut liten mengde kombucha med vann eller kullsyrevann. Det blir friskt og godt.

Kombucha inneholder en liten mengde alkohol. Alkoholprosenten er vanskelig å måle hjemme på eget kjøkken. Den vil vanligvis være så lav at dette regnes som alkoholfri drikke (under 0.7%), men man kan vite at den kan bli noe høyere. Selv har jeg aldri opplevd følelsen av alkoholrus etter å ha drukket kombucha. 

Gravide og ammende bør være forsiktige og eventuelt kun innta liten mengde. Hvis man er vant til kombucha fra tidligere, vil det sannsynligvis ikke være noe i veien for å drikke litt av det også ved graviditet og amming. (Spør lege/helsepersonell for sikkerhets skyld!)

Mugg
Mugg oppstår sjelden, men kan være et problem for enkelte som ikke har erfaring med kombuchabrygging. For å unngå mugg, må man ha nok syrlig «starter» (dvs. syrlig, ferdig fermentert kombucha) med i glasset fra begynnelsen. Dette vil senke Ph og være en hjelp mot at ugunstige ting får etablere seg i glasset. Bruk rene teer av god kvalitet!

Skulle det skje at mugg danner seg, ville jeg ikke se det som trygt å innta denne drikken eller brygge videre med den. Da ville jeg heller kastet alt. Mugg danner helseskadelige mykotoksiner, og muggen infiltrerer ting med lange, for oss usynlige tråder. Derfor kan et lite område med mugg på overflaten i et fermenteringsglass være spredt i hele glasset! 


Kombucha, vannkefir, fermenterte grønnsaker osv. er levende kost som inneholder gunstige, probiotiske bakterier og gjær - hvis produktet er upasteurisert.
Beholderen man bruker til fermenteringen, skal selvsagt være grundig rengjort, men det bør ikke være rester av vaskemidler i beholderen. Vaskemidlene de fleste bruker i maskiner og til annen oppvask, er sterkt etsende og inneholder bakteriedrepende midler. Vi som fermenterer, liker og har respekt for bakteriene og de andre gunstige mikrobene, og for å få vellykket fermentering, passer vi på å gi dem best mulige forhold for at de skal trives. Vaskemidler og andre bakteriedrepende midler, slik som klor i drikkevannet kan - selv i små mengder - redusere trivselen til bakteriene og i verste fall utslette dem.


Fremgangsmåte
Kok opp vann og tilsett te. 
La teen trekke 10 - 15 minutter.
Tilsett sukker 3 - 5 ss. pr. liter te.
Kjøl ned til romtemperatur.
Når teen er kjølnet til romtemperatur fyller du over på stort nok glass, tilsetter scoby og væsken den ligger i. Hvis du har 1 dl startervæske, kan du bruke 9 dl. te. Det skal altså være minst 1/10 syrlig starter i den nye satsen du lager. 

Det spiller ingen rolle hvor i glasset scoby legger seg.

Dekk med klede som festes godt med strikk.

La glasset ditt stå lunt og ganske varmt (22 - 28 grader). Når det er gått noen dager, vil det langsomt begynne å danne seg en hinne på overflaten, dette er en ny "baby"-scoby. Når den får tid på seg blir den tykkere og mer solid.
 

 Et spesielt fenomen oppsto i et kombuchaglass for noen år siden. Ny scoby dannet seg som en trekant. Jeg tok det som et godt tegn :-)

Et spesielt fenomen oppsto i et kombuchaglass for noen år siden. Ny scoby dannet seg som en trekant. Jeg tok det som et godt tegn :-)



Du bestemmer selv når kombuchaen din er ferdig. Smak ved å stikke et sugerør ned langs kanten av glasset. Passe syrlig med en svak sødme er bra. 

Sil over på flaske eller annet glass. Det gjør ikke noe om det kommer med litt slintrer og bunnfall. Dette er bare gjær og annet «snadder» som er godt for tarmens mikrobiota. Oppbevar ferdig kombucha kjølig.



Scobyhotell
Du kan oppbevare babyscobyene dine samlet på et glass med kombucha. Dette kalles "scobyhotell" fordi hotell står for inaktivitet. Hotellet dekkes med klede og oppbevares i romtemperatur. Gi litt ny næring i form av sukret te nå og da. En gang i måneden er nok. 

Det er stadig folk som ønsker seg en scoby, så gi gjerne bort når du har flere. Da skal scoby ligge i syrlig kombucha.  
 

 Oppbevar scobyer i et "scobyhotell". Her har jeg brygget med hibiskusblomst og smaksatt med ingefærstarter. Se hvordan du lager en ingefærstarter  HER

Oppbevar scobyer i et "scobyhotell". Her har jeg brygget med hibiskusblomst og smaksatt med ingefærstarter. Se hvordan du lager en ingefærstarter HER


2. fermentering, smaksetting og karbonering
Putt gjerne noen biter frukt eller noen bær i kombuchaen du har silt over på annet glass/flaske, dette gjør du for å smaksette med dine favorittsmaker. Bakteriene får nå ny tilførsel av sukker noe som gjør at de vil produsere mer kullsyre. Dette steget kalles 2. fermentering.

OBS! OBS! Eksplosjonsfare! La 2. fermentering stå med tett kork 2 – 5 dager- i romtemperatur. Men pass på!!! Det kan nå utvikle seg voldsomt med kullsyre som i verste fall kan sprenge flasken! Bruk solid flaske! Sjekk minst en gang daglig, lett litt på korken, slik at trykk kan slippe ut! 
 
Sett glass eller flaske kjøleskapkaldt. Oppbevaring i kjøleskap senker kullsyretrykket. Men vær fremdeles påpasselig! 

Skål og vel bekomme :-)
 

Jeg holder kursene mine midt i vakre Oslo, like bak Slottsparken. Hvis du ikke kan komme, har jeg et onlinekurs du kan se når du vil - og så ofte du vil.

Hilsen Bente
 

www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
 

Online_kurs (1).jpg

Online kurs i fermentering er her!
Lær deg å fermentere - enkelt som bare det. 
Se mine kurstilbud her. 

 

Se_tilbud_2 (1).jpg