Fermentering, mugg og kahmgjær.

Jeg har en gruppe på Facebook som heter "Fermentering". Der er mugg og kahmgjær er et tilbakevendende tema. Bilder postes med spørsmål: "Er dette mugg?" - "Er dette ok?" - "Det er kommet et hvitt belegg på rødbetkvassen min, må jeg kaste alt?" 

Jeg skal forsøke å sette opp en liten mugg/kahmgjær-oversikt her, og hva man kan gjøre for best mulig å sikre mot dette.


Mugg er noe vi ikke ønsker på - og i - det vi fermenterer. Hvis det har etablert seg mugg, vil jeg anbefale å kaste alt og begynne på nytt! Muggsopp formerer seg ved å danne sporer som sprer seg. Den utvikler lange tråder (hyfer) som vi ikke kan se med det blotte øyet, og disse hyfene kan trenge gjennom en matvare og gjøre den uspiselig, ja, direkte helseskadelig. 

Mugg danner seg gjerne som avgrensede flekker som ser ut som de har litt pels. Fargen kan være grønn, blå, rosa, sort...

Muggsopp trives best i 20 - 30 grader og liker godt fuktighet.
Mugg er aerob, det vil si at den må ha luft! Derfor er det best å fermentere grønnsaker i lukkede, tette glass (gjerne med gjærlås - kan kjøpes HER).

Når det vi fermenterer er godt dekket av væske, enten fra grønnsakene selv eller tilsatt saltlake, vil fermenteringen skje anaerobt.  Den skjer uten luft, og dette er helt nødvendig for en riktig prosess.

Det mange ikke tenker over, er at glass og krukker som bare er fylt opp delvis, inneholder mye luft.

kursene mine, nevner jeg alltid at det ikke skal ligge grønnsaker i væskeoverflaten. Mantraet er "Alt som er i kontakt med luft, er utsatt for muggdannelse!" 

Men det vil være omtrent umulig at det ikke flyter opp små partikler som legger seg på væskeoverflaten. Derfor er det så lurt å fylle glasset/krukken nesten opp til lokket. Et passe mål kan være at det skal fylles opp slik at det blir 4/5 fullt. Et annet greit mål er at glass skal fylles opp til det er omtrent 3 - 4 cm opp til lokket.

Bruk så friske grønnsaker som mulig - helst økologisk hvis det er tilgjengelig. Behold skallet, men skjær bort stygge flekker. 

For å unngå mugg er det også viktig at det er tilsatt nok salt, og temperaturen skal være passe. Hvis det er for varmt, kan det lettere utvikle seg mugg. 

Ellers minner jeg om at fermentering er veldig trygt når den gjøres på riktig måte. Her er et blogginnlegg om dette: "Er fermentering trygt?"

Tett glass - fylt opp omtrent 4/5 fullt - med gjærlås som slipper ut trykk uten at det kommer luft inn i glasset. Her er man langt på vei sikret vellykket og trygg fermentering. Mugg vil ha små muligheter til å etablere seg i glasset. Se nettbutikk. 

Tett glass - fylt opp omtrent 4/5 fullt - med gjærlås som slipper ut trykk uten at det kommer luft inn i glasset. Her er man langt på vei sikret vellykket og trygg fermentering. Mugg vil ha små muligheter til å etablere seg i glasset. Se nettbutikk. 

 
Kahmgjær

Kahmgjær på syrnet melk (kefir) som har stått litt lenge.

Kahmgjær på syrnet melk (kefir) som har stått litt lenge.

Kahmgjær er ikke det samme som mugg og den er ufarlig. Dette er en type gjær som er aerob, den må ha luft. Det er derfor den legger seg på overflaten av det vi fermenterer. 

Kahm opptrer gjerne på overflaten av grønnsaker som inneholder mye sukker, slik som rødbeter og gulrøtter.

 

Rødbetkvass med skummende kahmgjær. Det er de små kullsyreboblene fra fermenteringen som gjør at det begynner å skumme.(Takk for lånet av bildet, Daniela )

Rødbetkvass med skummende kahmgjær. Det er de små kullsyreboblene fra fermenteringen som gjør at det begynner å skumme.(Takk for lånet av bildet, Daniela )



Selv om kahmgjær ikke er farlig, kan den se riktig skummel ut. 
Den etablerer seg gjerne som gråhvite tynne flak som etterhvert dekker hele overflaten. Den legger seg først som en gråhvit hinne som vokser og lager forskjellige formasjoner. Når det utvikles små kullsyrebobler i det vi fermenterer, stiger disse opp til overflaten, og det kan begynne å skumme i kahmgjæren.  

Her har kullsyrebobler i rødbetkvassen laget skum og formasjoner som ser lite innbydende ut.

Her har kullsyrebobler i rødbetkvassen laget skum og formasjoner som ser lite innbydende ut.

For å unngå at det danner seg kahmgjær, er det lurt å ha minst mulig tilgang på luft. Fyll opp glass og krukker med det du fermenterer nesten til toppen. Også her er det lufttett miljø og glass med gjærlås som er den beste løsningen.

Hvis det danner seg kahmgjær, skal du ikke bekymre deg. Bare fjern mest mulig av den. Bruk en tresleiv eller litt tørkepapir og skrap av det du får med deg. At du ikke få med deg absolutt alt, er ingen katastrofe. Det sies at kahmgjær kan skape dårlig smak. Vel, det er sikkert noe i det, men jeg har selv aldri merket noe markant forskjell i smak på ting som har hatt litt kahmgjær på seg.

Hilsen Bente

PS. Jeg har en side på Fb som heter "Bentes Fermentering". Lik den gjerne. Bli også gjerne med i gruppen "Fermentering". Følg meg på Instagram, der heter jeg Bentes_fermentering. 

Vil du vite mer? Jeg holder kurs som trekker fulle hus. Meld deg på!


www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
Facebook: Gruppen 'Fermentering'.