Fermentering, mugg og kahmgjær.
Jeg har en gruppe på Facebook som heter "Bentes fermentering". Der er mugg og kahmgjær er et tilbakevendende tema. Bilder postes med spørsmål: "Er dette mugg?" - "Er dette ok?" - "Det er kommet et hvitt belegg på rødbetkvassen min, må jeg kaste alt?"
Jeg skal forsøke å sette opp en liten mugg/kahmgjær-oversikt her, og hva man kan gjøre for best mulig å sikre mot dette. Les videre.
I nettkurset mitt lærer du de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Mugg er noe vi ikke ønsker på det vi fermenterer. Hvis det etablerer seg mugg, må man kaste alt og begynne på nytt!
Muggsopp formerer seg ved å danne sporer som sprer seg. Den utvikler lange tråder (hyfer) som vi ikke kan se med det blotte øyet. Disse hyfene kan raskt spre seg i hele fermenteringsglasset, trenge gjennom innholdet og gjøre det uspiselig, ja, direkte helseskadelig.
Mugg danner avgrensede flekker som er lodne eller ser ut som de har pels. Fargen er ofte grå-grønn, men kan også være sort, hvit, gul, rød og rosa.
Muggsopp trives best i 20 - 30 grader og liker fuktighet.
Mugg er aerob, det vil si at den må ha luft! Derfor er det sikrest å fermentere grønnsaker i lukket beholder, med tett lokk.
Når det vi fermenterer er dekket av væske, enten fra grønnsakene selv eller tilsatt saltlake, skjer fermenteringen anaerobt, altså uten luft. Dette er helt nødvendig for en riktig prosess.
Les mer om giftstoffer som dannes av mugg HER
Noen skaffer seg et stort fermenteringsglass med plass til f eks 3 liter. En vanlig feil da, er at man lager for liten porsjon i forhold til størrelsen på glasset. Er det bare fylt opp litt, vil det i den tomme delen være mye luft - selv om man lukker med tett lokk (eller lokk med gjærlås/ventil). Derfor skal porsjonen man lager passe til at glasset fylles nesten opp til lokket, med en klaring på 4 - 5 cm. Nesten fullt glass og tett lokk er nødvendig for å sikre mot mugg.
Bruk så friske grønnsaker som mulig - helst økologisk hvis det er tilgjengelig. Behold noe av skallet, men skjær bort stygge flekker.
Temperatur er viktig. Er det for varmt, oppstår det lettere mugg. Hvis det derimot er for kaldt i begynnelsen av en fermentering, vil prosessen ha vanskeligheter med å komme i gang, og dette øker faren for muggdannelse og at bakterieutviklingen går galt.
Ellers minner jeg om at fermentering er veldig trygt når man følger noen enkle regler. Her er et blogginnlegg om dette: "Er fermentering trygt?"
Tett glass - fylt opp omtrent 4/5 fullt - her nmed gjærlås som slipper ut trykk uten at det kommer luft inn i glasset. Se nettbutikk (glassene er UTSOLGT). Vanlig glass med tett lokk går også helt fint. Luft skal ikke inn i glass/krukke, dette er vesentlig for vellykket fermentering.
Kahmgjær
Kahmgjær på syrnet melk (kefir) som har stått litt lenge.
Kahmgjær er ikke det samme som mugg, og den er ufarlig. Den er aerob, den må ha luft. Det er derfor den etablerer seg på overflaten av det vi fermenterer.
Kahmgjær opptrer gjerne når vi fermenterer grønnsaker som inneholder mye sukker, slik som rødbeter og gulrøtter.
Rødbetkvass med skummende kahmgjær. Det er de små kullsyreboblene fra fermenteringen som gjør at det begynner å skumme.
Gjæren er som nevnt ikke farlig, men den kan se riktig skummel ut. Den danner gråhvite tynne flak som etterhvert dekker hele overflaten. Den blir til en gråhvit hinne som vokser og lager forskjellige formasjoner. Når det utvikles små kullsyrebobler i det vi fermenterer, stiger disse opp til overflaten, og det begynner å skumme.
For å unngå kahmgjær, er det viktig å unngå tilgang på luft. Fyll glass/krukke nesten til toppen og lukk med lokk.
Hvis du er uheldig og allikevel får kahmgjær på en fermentering, skal du fjerne mest mulig av den. At du ikke får med deg absolutt alt, er ingen katastrofe.
Her har kullsyrebobler i rødbetkvassen laget skum og formasjoner som ser lite innbydende ut.
Nettkurset mitt gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
