Tapping og fermentering av bjørkesevje

Bjørketreet ble i gamle tider ansett som et hellig tre. De siste fem årene har jeg i april måned vært intenst opptatt av tapping og fermentering av den verdifulle bjørkesevjen, og jeg har lært å sette stor pris på dette treet som har så fantastisk helbredenede kraft. Nær sagt alle deler av bjørka har vist seg å inneholde stoffer vi kan bruke som naturlig, styrkende og helende medisin.
 

Om våren er bjørkesevjen full av livskraft og næring, og i tidligere tider var den et kjærkomment tilskudd etter en lang og hard vinter.

Bjørkesaft har et naturlig innhold av magnesium, kalium, kalsium, mangan, sink, jern, fosfor, natrium, aminosyrer og stoffer med antioksidant virkning.  Den inneholder elektrolytter som er gode for benbygningen, musklenes og nervenes arbeid, i tillegg til at de er nyttige for væskebalansen.

Bjørkesevje smaker nydelig som den er, nesten som vann med en svak søtsmak. Den innholder bare 1 % bjørkesukker, og den er en sunn sportsdrikk eller tørstedrikk. Egner seg dessuten godt i f.eks. brødbakst. Den er vanndrivende, og det hevdes at den er rensende og betennelsesdempende. Noen mener at den kan hjelpe mot bjørkepollenallergi, men jeg vil råde til forsiktighet hvis man er allergisk. (Siste: Tidligere kursdeltaker forteller at hun gir fermentert bjørkesevje til faren som har bjørkepollenallergi. Fersk bjørkesevje hjelper ham ikke, men den fermenterte gjør det!)

Årets første tapping og smaking. Sevjen tappes når den begynner å stige i treet. Som regel er det klart til tapping når maurene har begynt å komme opp av maurtua. Når bladene begynner å sprette, er tappesesongen over, da blir sevjen grumsete og smaker ikke godt.

Årets første tapping og smaking. Sevjen tappes når den begynner å stige i treet. Som regel er det klart til tapping når maurene har begynt å komme opp av maurtua. Når bladene begynner å sprette, er tappesesongen over, da blir sevjen grumsete og smaker ikke godt.


Fersk bjørkesevje har meget kort holdbarhet. Men når vi fermenterer sevjen, får vi en drikk med lang holdbarhet, og den blir en veldig spesiell probiotika som har en omfattende effekt på hele mennesket. 

Når vi fermenterer bjørkesevjen, forsterkes de livsoppbyggende egenskapene.  Vi får en naturlig probiotisk, frisk og syrlig drikk som virker balanserende på hele fordøyelsessystemet.
 

Jeg har gjennom de senere årene eksperimentert med forskjellige oppskrifter, og jeg har forsøkt å utforske noen russiske oppskrifter jeg har funnet på nettet. Jeg har kommet til at fermentert bjørkesevje kan lages svært enkelt.

Russerne har lang tradisjon for fermentering, men også de har latt mye av kunnskapen gå i glemmeboken. I Russland som her i Norge, er fermentering på full fart tilbake, og mange tar nå opp den verdifulle kunnskapen igjen. Det er bra!

 


Å tappe bjørkesevje:

Det kan tappes i en flaske - fra en gren eller to.

Kutt et par grener som er ca 1 ½ cm i diameter. Stikk grenene ned i en flaske som må festes/henges opp i treet. Beregn at flasken blir tung etter hvert som den fylles opp av sevje. For å hindre insekter i komme oppi flasken må du tette til rundt grenene som stikker ned i flaskehalsen.


Hvis du vil tappe mye:

Bor et lite hull i stammen på et stort tre. Sett inn en plastslange som har lik diameter som hullet.

8 millimeter er en bra størrelse på hullet som skal gå ca 7 – 8 cm inn i treet avhengig av hvor stort treet er. La slangen føre direkte ned i en beholder (dekk til slik at insekter og maur ikke kommer til) som rommer minst 15 liter. Det kan bli 10 - 15 liter i beholderen i løpet av ett døgn. Hvis du har en stor beholder beregnet for brygging av vin, er det praktisk med en kork/lokk med hull og gummiovergang der slangen passer inn. Bare pass på at korken/lokket ikke sitter helt tett, fordi det da vil oppstå for mye trykk i beholderen etter hvert som den fylles opp av bjørkesevje.

Bilde er fra 2012 da jeg var i gang med tapping og fermentering av bjørkesevje. Det er bra å vite at en voksen bjørk kan suge opp 400 liter vann i døgnet. Det har aldri blitt noe problem med de trærne jeg har tappet fra. Men det er hyggelig å "spørre" treet om lov til å tappe. Litt kommunikasjon med naturlige elementer er bare fint :-)

Bilde er fra 2012 da jeg var i gang med tapping og fermentering av bjørkesevje. Det er bra å vite at en voksen bjørk kan suge opp 400 liter vann i døgnet. Det har aldri blitt noe problem med de trærne jeg har tappet fra. Men det er hyggelig å "spørre" treet om lov til å tappe. Litt kommunikasjon med naturlige elementer er bare fint :-)


Husk at sevjen har svært kort holdbarhet, så ikke la den stå ute i varm sol, men ta den inn hver dag. Den må oppbevares kjølig. Den kan drikkes direkte som den er, den kan fryses – og fermenteres:

Her er en liten videosnutt av et 2 liters glass jeg nå har stående til fermentering:

https://www.youtube.com/watch?v=bspA51J0Ncs&feature=youtu.be

Enkel oppskrift på fermentering av bjørkesevje:
Bjørkesevje fylles nesten til toppen av et glass. I eksempelet vist i videoen ovenfor har jeg brukt et 2 liters glass med gjærlås (glass med gjærlås kan kjøpes HER)
Legg 7 - 8 økologiske rosiner i glasset.
Putt oppi noen biter tørket eple (eventuelt pære). Det er viktig at dette ikke er slik tørket frukt som er svovlet. Det er et poeng at frukten er tørket, dette har noe med smak og konsistens å gjøre. 
Russerne putter en del sukker i brygget sitt, jeg prøver meg med kun 1 ss.

Dette er alt som skal til. 

La glasset stå i romtemperatur. Når fermenteringen er kommet godt i gang, og du ser at små kullsyrebobler stiger opp, må du følge godt med og kanskje slippe ut litt trykk fra kullsyren som danner seg. Vi vil ikke ha eksplosjoner! Dette behøver du ikke tenke på hvis du har glass med gjærlås. Se blogginnleg om dette HER

Etter noen få dager er det tid for å smake. Hvis sevjen er blitt litt syrlig, er den klar. Kanskje den skal stå litt lenger, dette finner du ut etterhvert. Sil over på flasker når du mener at sevjen er ferdig fermentert. Oppbevares kjølig.

Når det gjelder fermentering generelt, er det ofte vanskelig å gi helt eksakte svar og råd, dette er levende prosesser og de avhenger av så mye. Nettopp derfor er det alltid like spennende å følge med på hvordan prosessen går i et glass eller en krukke.


Her er en annen oppskrift, og denne har jeg selv laget i flere år. Den blir uten kullsyre. Jeg har hentet oppskriften fra Bent på www.bjorkesevjeblogg.no. Fordi jeg ønsker å unngå å bruke kommersielt fremstilt "kjøpeprobiotika", har jeg rett og slett kuttet ut den probiotikaen som sto i den opprinnelige oppskriften. Det går fint å få i gang fermenteringen uten, man legger jo litt kål i blandingen og den har på seg rikelig av de gunstige melkesyrebakteriene som får i gang fermenteringen. Som en ekstra starter, kan man dessuten tilsette litt væske fra tidligere fermentering, hvis man har det tilgjengelig. Det kan være litt surkålsaft, litt myse eller annet.

Et fermenteringsglass 2 liter:

Ca. 1.9 liter bjørkesevje
60 ml økologisk rørsukker
1 ts. uraffinert havsalt (uten antiklumpemiddel) eller himalayasalt
1 dl. tørkede hylleblomster (kan kjøpes i noen helsekostbutikker) Kan eventuelt erstattes med litt tørket, usvovlet frukt.
ca 70 g. hodekål
en dasj surkålsaft eller myse

Lukk glasset og la det stå godt og varmt, gjerne på et badegulv pass på at det ikke er varmere enn 35 C. Kan settes i vanlig romtemperatur når prosessen er godt i gang og du ser at det bobler. Gjæringsprosessen skal foregå anaerobt, dvs. uten oksygen. For å hindre lufttilførsel, skal lokket på fermenteringsglasset/krukken være lukket, men det må sitte løst nok til at trykk fra kullsyren som utvikles, særlig under den første stormgjæringen, kan slippe ut av glasset. En trygg og sikker løsning kan være å bruke glass med gjærlås.

Etter omtrent 4 uker kan du sile over på flaske som oppbevares kjølig.

 

Her er noen retningslinjer for tapping av bjørkesevje:

·      Treet du tapper skal være friskt og stort.  Stammen skal ha en diameter på 25 cm eller mer, 1 ½ meter over bakken. 

·      Ikke tapp trær på steder det har vært sprøytet med plantevernmidler eller der du mistenker at grunnen er forurenset på annen måte.

·      Steriliser det du skal borre eller stikke inn i treet med. Dette for å unngå at treet blir infisert og skadet av uønskede bakterier.

·      Lag kun ett hull i treet. La det gå 2 år til du tapper det samme treet. Hvis det ikke flyter rikelig av sevje, må du finne et annet tre.

·       Hent inn bjørkesevjen som er tappet hver dag. Den kan oppbevares i kjøleskap noen dager, eller den kan fryses ned direkte.

·      Skyll beholderen du tapper i hver dag.

·      Sevjen skal være klar som vann. Hvis den blir tåkete, kan du ikke bruke den.

·      Når du har avsluttet tappingen, er det viktig å korke hullet. Bruk en kvist (gjerne bjørkekvist eller hasselkvist) som du spikker til, slik at den passer inn i hullet. La den gå en bit innover i hullet. Når bladene på treet begynner å folde seg ut, vil treet ha bruk for sevjen selv, og eventuell lekkasje fra hullet vil da stoppe opp. Treet reparerer selv det gjenstoppede hullet etter hvert.

Lykke til!

Vil du vite mer? Jeg holder kurs som trekker fulle hus. Meld deg på!


Hilsen Bente

www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
Facebook: Gruppen 'Fermentering'.