Kimchi som marinade

Andelår sto på menyen her hjemme for et par dager siden. Det nye var at jeg marinerte dem i kimchi, en kimchi som jeg satt til fermentering for et par uker siden. Resultatet var beste smaken på andelår man kan tenke seg. Begeistret over nyoppdagelsen, fikk kyllingklubber ligge noen timer i kimchimarinade i går. Deretter sardiner. Kort og godt vellykket! Dette må du prøve! Lenger ned finner du link til min steg-for-steg kimchioppskrift.

Kyllingklubber marineres i kimchi

Å marinere på denne måten skaper en kort tids fermentering og gjør kjøttet mørt og lettere å fordøye - og gir ekstra god smak.

Kimchi har sin opprinnelse i Korea for mer enn 2000 år tilbake, der fermentering av grønnsaker ble gjort for å bevare dem over vinteren. Den er en nasjonalrett som mange fremdeles spiser som et tilbehør til alle måltider.

Koreanerne marinerer kjøttet de spiser. Tradisjonelt marinerer de det i kimchi i noen timer, fordi kimchi er fermentert og derfor vil prefordøye kjøttet. Når kjøttet er ferdig marinert, er de klare for å tilberede og spise det.

Sardiner, portugisiske Ramirez naturell, bare sardiner og salt. Her er de pakket inn i kimchi og skal stå over natten i kjøleskapet. (Ble veldig godt!)

I tusener av år har mennesker brukt metoder for å konservere mat, slik som fermentering, salting, røyking og tørking. Fra antikken har salt blitt brukt til å konservere blant annet sild og klippfisk. Salt har vært viktig som handelsvare og betalingsmiddel (salær/honorar).

Ordet «salær» kommer fra det latinske ordet salarium, som opprinnelig betydde «lønn til salt» eller «penger til å kjøpe salt for» for romerske soldater. Soldater - både romerske, kinesiske og Gengis Kahns mongolske soldater - styrket seg på saltet, fermentert kål. Les mer i dette blogginnlegget: Min reise i fermenteringens verden.

Saltet kjøtt, saltet og tørket fisk, og grønnsaker i saltlake ble utbredt i Norge på 1700- og 1800-tallet, da salt ble billigere og lettere tilgjengelig gjennom import.

Saltet og hengt kjøtt er fermentert. Det er prefordøyet av fermenteringsprosessen.

Lege og gårdruker dr. Natasha Campbell McBride forklarer det slik:

Hvert dyr, akkurat som en menneskekropp, er et mikrobielt samfunn. Når kjøttet saltes og henges opp, vil saltet undertrykke de bakteriene som fører til forråtnelse. Da vil andre mikrober som er i kjøttet begynne å produsere melkesyre. Dette starter en prefordøying av kjøttet - og konservering. Det er melkesyren som konserverer.

Kjøtt inneholder sin egen form for stivelse, kalt glykogen, og det er et ganske likt molekyl og lik struktur som den stivelse du får fra poteter og korn. Mikrobene i kjøttet, spesielt bakteriene, bryter opp stivelsen - glykogenet - som blir til melkesyre. Under prosessen med å spise glykogenet, vil bakteriene produsere enzymer som deretter prefordøyer kjøttet.

Storfekjøtt, lam, and, kylling, svinekjøtt og alt annet kjøtt som har blitt saltet og fermentert på denne måten, er langt mer gunstig å spise for oss mennesker.


Når du lager kimchi, vil det ofte bli en del lake/kimchijuice i fermenteringskrukken. Dette er fint å bruke i forskjellige typer marinader.

Selv pakket jeg min kimchi - lake inkludert grønnsakbitene - rundt ande- og kyllingkjøttet. Dette fikk stå og godgjøre seg i en 3 timers tid. Sardinene sto i kjøleskapet over natten.

Jeg har jo ikke lang erfaring med akkurat dette, men jeg ser at tiden man marinerer med kimchi er mellom 2 og 24 timer. Tiden kommer selvsagt an på hva man vil marinere.

Her er min steg-for-steg oppskrift på tradisjonell, koreansk kimchi. Koreanske Maangchi var inspirasjon: 김치 Kimchi - steg for steg
Jeg har også andre blogginnlegg om kimchi. For å finne dem kan du google med søkeord ‘Kimchi Bentes Fermentering’.

Og hvis det er slik at du er usikker på fermentering, anbefaler jeg at du investerer i det nettkurset jeg tilbyr som heter “Superpakken”. Mange har kommet i gang med dette som utgangspunkt, og de lager vellykkede fermenteringer gang etter gang - år etter år. Ikke nøl, alle fortjener å kunne lage fantastisk fermentering!

Oppskriftsheftet Fantastisk med fermentering er kommet i ny utgave, oppdatert med ekstra materiale og ny design. Les mer og kjøp det HER


Hilsen Bente