김치 Kimchi - steg for steg

Bentes fermentering - Kimchi

Bentes fermentering - Kimchi

Jeg har fått noen forespørsler om jeg kan legge ut oppskrift på kimchi - steg for steg. Ja, selvsagt, her kommer den. Men først, hva er kimchi?

Kimchi er en koreansk nasjonalrett som består av kinakål (napa cabbage) og forskjellige rå grønnsaker slik som hvitløk, vårløk, ingefær, gulrot... - Den krydres med rikelig koreansk chilipulver. Og så settes den til fermentering! 

Kimchi er supermat for deg som er opptatt av helse og kosthold.

Som den erfarne fermenterer vet, blir alle de gode og sunne stoffene i grønnsakene lettere opptakelige (biotilgjengelige) i kroppen når de er fermentert. Fermentert kimchi inneholder både pre- og probiotika. Her er det med andre ord mat for alle, både dine indre venner tarmbakteriene, og deg selv!

Det finnes oppløftende og interessante studier på hva kimchi og annen fermentert kost kan gjøre for helsa. Se f. eks. HER
og HER

Det er tusener av oppskrifter på kimchi, og ingen har bestemt hvilken som er best eller "riktigst". Her er det med andre ord lov til å eksperimentere og skape eget - etter egen smak. Det liker jeg :)


Til oppskriften du får her, trenger du følgende ingredienser:

1 ganske stor kinakål
Ca. 2 rikelige ss. rent havsalt (uten antiklumpemiddel) kan kjøpes på nettbutikken HER

Rettish (radish) ca 1 1/2 dl kuttet i fine staver
Gulrot ca 1/2 dl kuttet i fine staver
Vårløk 4 - 5 stk kuttet i små biter
1/2 - 1 pære eller eple, med skall hvis økologisk, grovraspet eller i fine staver.

Til risvelling:
2 dl vann
1 1/2 ss. rismel. Det skal aller helst være "sweet glutinous rice flour" som inneholder mye stivelse (den er glutenfri). Eventuelt kan man bruke maismel. Dette fikk jeg tips om i asiabutikken jeg bruker. Les om rismel HER


Hvitløk ca 4 fedd
Ingefær, en liten bit tilsvarende 3 cm tommelfingertykkelse
1/2 løk

Fiskesaus 2 ss
Hvis mulig: Tørkede, salte reker, 2 - 3 ss. kuttes fint (jeg kjøpte i asiabutikk. Der har jeg dessuten sett at de har bokser med rekepasta som er fri for kunstige tilsetninger - inneholder bare reker og salt)
1/2 - 1 dl gochaguru chili pepper (koreansk chiliflak). Jeg kjøpte tilsvarende i asiabutikk. Mer info om dette nedenfor.


Fremgangsmåte:

Kutt ett snitt nederst og midtveis på kinakålen. Riv deretter kålen forsiktig i to.
Kutt et lite snitt midtveis i hver av de to delene.
Dypp de to halvdelene i vann, de skal være våte tvers igjennom. Renn av.

Fordel saltet inn mellom alle bladene på kålen. Alt av kålblader skal være i kontakt med salt.

Legg de to halvdelene i et stort kar.

Riv kinakålen forsiktig i to. Lag et snitt nederst i de de to halvdelene.

Riv kinakålen forsiktig i to. Lag et snitt nederst i de de to halvdelene.


Snu kålen rundt med jevne mellomrom. Etter et par - tre timer vil du oppleve at kålen lekker vann og blir mykere. Det er saltet som trekker vann ut av kålen. 

Jeg har noen ganger latt den saltede kålen ligge over natten. Dette har jeg sluttet med, fordi jeg syntes det ble vanskelig å skylle ut saltet, og jeg opplevde at det hele ble for salt. La kålen ligge i omtrent 3 timer. Når den er falt sammen og er blitt myk, er den klar.

Skyll kålen grundig i rennende vann. Nå kan du dele de to halvpartene slik at det blir fire deler.
Kutt vekk den harde delen av den indre stilken.

La kålen renne godt av seg!

Skyll kålen grundig i rennende vann. Nå kan du dele de to halvpartene slik at det blir fire deler. Kutt vekk den harde delen av den nederste, indre stilken. La kålen renne god av seg.

Skyll kålen grundig i rennende vann. Nå kan du dele de to halvpartene slik at det blir fire deler.
Kutt vekk den harde delen av den nederste, indre stilken.
La kålen renne god av seg.

Risvellng:

Kok opp ca 2 dl vann med 1 1/2 ss rismel, rør konstant i blandingen mens du varmer det opp.
La risvellingen kjøles ned.
Mens risvellingen kjøles ned kan du kutte grønnsakene. 

Kutte grønnsaker:

Lag fine staver av rettish og gulrøtter.
Grovrasp eple eller pære eller lag fine staver.

Hvitløk, ingefær og løk finhakkes eller kjøres helst i en blender til en jevn masse.

Chili og alle grønnsakene tilsettes risvellingen når den er avkjølt.

 

Hvitløk, ingefær og løk finhakkes eller kjøres i en blender til en jevn masse. Denne tilsette risvellingen når den er kjølet ned.

Hvitløk, ingefær og løk finhakkes eller kjøres i en blender til en jevn masse. Denne tilsette risvellingen når den er kjølet ned.



Hvis du har med reker i kimchien din, kan du finhakke disse og tilsette dem i risvellingen.

Likeledes fiskesaus (2 ss).

Og nå tilsetter du også den berømte chilien!

Det skal være den koreanske typen - hvis mulig. Den kalles gochugaru 고추 가루 som betyr chilipulver. Den er mildere enn annet chilipulver, litt søtere og med en anelse røksmak. Eventuelt kan du bruke chilipulver tilsatt litt paprikapulver og røkt paprikapulver. (Vær oppmerksom på at økologisk, rent paprikapulver er ganske annerledes enn den ordinære butikk-kjøpte.)

I den siste kimcien jeg lagde, brukte jeg en kinesisk type, tilsvarende gochugaru. Den er beregnet til kimchi og har kimchioppskrift på baksiden - med kinesisk skrift - derfor kan jeg ikke formidle hva den heter... Den fungerer! Kjøpt i min lokale asiabutikk i Sandvika i Bærum. 

Men med vanlig chilipulver må man altså være sparsom, ellers blir det altfor sterkt!

Hvis du har vanskeligheter med å skaffe gochugaru chili, kan den kjøpes over nettet. Her er link til ebay.com

Nå er risvellingen tilsatt løk, hvitløk, ingefær og chiliflak. Det neste steg blir å blande inn de kuttede grønnsakene.

Nå er risvellingen tilsatt løk, hvitløk, ingefær og chiliflak. Det neste steg blir å blande inn de kuttede grønnsakene.

 

Bland inn alle de oppkuttede grønnsakene i risvellingen.
Denne blandingen skal du nå påføre mellom alle bladene på de fire delene kinakål. OBS! OBS! Bruk engangs plasthansker eller rene gummihansker. Chilien kan svi huden :-O
 

Grønnsakene og chiliflak er blandet inn i risvellingen. Nå skal dette påføres mellom bladene på kinakålen. OBS! Bruk plasthansker.

Grønnsakene og chiliflak er blandet inn i risvellingen. Nå skal dette påføres mellom bladene på kinakålen. OBS! Bruk plasthansker.


Når grønnsakblandingen er påført mellom bladene på kinakålen, kan du bøye den og pakke hver del sammen til en halvpart. Press den godt ned i et litt stort og rommelig glass eller krukke. Du får nå fire "pakker" som du skal presse godt ned i glasset eller krukken. Luftlommer bør unngås, da luft er hovedfienden når vi fermenterer. 

Av gammel vane legger jeg et kålblad over blandingen og setter en tyngde/vekt oppå.
 


La glasset stå i romtemperatur. Etter omtrent ett døgn eller to, vil du se at det utvikler seg bobler av kullsyre mellom lagene av kål. Hurra! Da vet du at prosessen er godt i gang. Det bobler og gjærer og utvikler seg herlige smaker og gunstige, probiotiske bakterier. Eventyret er i gang og alkymistiske prosesser foregår!

 

Alkymistisk prosess foregår! Legg merke til at hele blandingen har løftet seg opp i glasset. Det er våre venner melkesyrebakteriene som står for dette. De har kjempefest i glasset, spiser og koser seg og produserer masse gode saker som er godt for oss. Kullsyren de også produserer gjør at det blir så mye bobler som løfter det hele oppover. 

Alkymistisk prosess foregår! Legg merke til at hele blandingen har løftet seg opp i glasset. Det er våre venner melkesyrebakteriene som står for dette. De har kjempefest i glasset, spiser og koser seg og produserer masse gode saker som er godt for oss. Kullsyren de også produserer gjør at det blir så mye bobler som løfter det hele oppover. 

 

Du vil se at hele blandingen løfter seg opp i glasset av all kullsyren som utvikles. Dette er helt greit hvis du har glass med gjærlås slik som på bildet. Ellers er det nok lurt å åpne glasset/ krukken og presse alt av innhold ned med jevne mellomrom, slik at grønnsakene ligger dekket av kimchisausen. Dette er ikke noe jeg anbefaler ved fermentering av annet enn kimchi. Kimchi er litt spesielt i og med all chilien som virker litt antibakteriell. 

Heldigvis er det ingen som har bestemt hvor lenge kimchien skal stå og fermentere før den kan spises. DU bestemmer :-) Jeg smaker etter et par - tre dager, og så setter jeg glasset kjølig. I kjølig temperatur utvikler kimchien seg langsomt videre i smak. Oså probiotiske bakterier utvikler seg i stadier over tid. 

Min erfaring er at tid gjør underverker. Når glasset står kjølig, vil prosessen gå langsomt videre, og rike smaker utvikler seg. 

Takk til Maanchi for inspirasjon.  

Lykke til!


Se mine kurstilbud!

Hilsen Bente

Online_kurs.jpg

Online kurs i fermentering er her!
Lær deg å fermentere - enkelt som bare det. 
Se mine kurstilbud her. 

Se_tilbud_2.jpg