Fermentering reduserer plantegifter og antinæringsstoffer

Slik som mennesker, har planter utviklet seg gjennom evolusjonen til å gjøre sitt beste for å overleve og reprodusere. Plantene kan ikke forsvare seg med tenner og klør, og de kan ikke løpe vekk fra en som angriper og vil spise dem, det være seg en mikrobe, et insekt eller et større dyr (oss mennesker inkludert).

Derfor utviklet plantene naturlige, giftige plantekjemikalier og antinæringsstoffer som de beskytter seg med. Evolusjonen er smart.

Planter er generelt vanskelige å fordøye. Siden vi mennesker ikke er drøvtyggere med fire mager med helt spesielle mikrober som bryter ned plantemateriale, vil det å spise rå plantekost ofte kunne ha noen ulemper, spesielt hvis man spiser større mengder. Tilstedeværelsen av plantegifter og antinæringsstoffer gjør at vi kanskje skal revurdere om plantekost er bare sunt i alle tilfeller?

Fermentering er en god løsning. Her er urter og grønnsaker jeg brukte til en fermentert “torshi”, en iransk grønnsakblanding.

Plantegifter og antinæringsstoffer er naturlig forekommende fytokjemikalier (plantekjemikalier) og sekundære metabolitter dannet av planter for å beskytte mot ulike trusler som bakterier, sopp, insekter og rovdyr.

Stoffene kan være tilstede i vanlig mat som frukt, belgvekster, korn, frø, nøtter og grønnsaker, og hos noen kan de føre til ubehag som hodepine, leddsmerter, utslett, sensitivitet overfor forskjellig mat, oppblåsthet og fordøyelsesbesvær m.m.

Antinæringsstoffer, slik som fytinsyre, oxalater, tanniner, lektiner binder seg til proteiner, vitaminer og mineraler og kan derfor blokkere opptak av næringsstoffer i kroppen vår. Ett eksempel er fytinsyre som hemmer fordøyelse-enzymet amylase som bryter ned stivelse, samt trypsin og pepsin som bryter ned proteiner til materiale vi kan nyttiggjøre oss.

Dette kan føre til underskudd og mangler på f. eks. magnesium, kalsium, sink og jern i kroppen. Mangelen på viktige mineraler kan føre til at tarmveggens gjennomtrengelighet økes, det som kalles “lekk tarm”. En øket gjennomtrengelighet vil kunne lekke stoffer fra tarmens hulrom og inn i kroppen, stoffer som ikke hører hjemme der. Allergier, overfølsomhet for mange matvarer, betennelsesreaksjoner m. m. kan være resultatet.

Bildet (hentet fra https://www.doctorkiltz.com/plant-toxins/) viser en graf etter undersøkelse av opptak av sink i kroppen. Østers inneholder mye sink. I kombinasjon med bønner ble opptaket av sink sterkt redusert. I kombinasjon med mais-tortillas ble opptaket så og si null:

Sink-mangel er svært utbredt. Antinæringsstoffer og plantetoksiner kan være en forklaring.

Så hva kan vi gjøre med dette? Heldigvis finnes det metoder som kan hjelpe oss. Koking, bløtlegging og spiring er metoder som er kjent for å redusere plantegifter og antinæringsstoffer.
Dette er allikevel ikke alltid nok til å fjerne skadelige stoffer fra f. eks. noen typer bønner og nøtter.

Her har jeg spiret mungbønner. Spirene skal deretter fermenteres i saltlake.

Fermentering gir den aller beste antigift-effekten.

Fermentering av grønnsaker gir mange fordeler, blant annet at plantegiftene og antinæringsstoffene reduseres betraktelig. Forskjellige studier har bekreftet at fermentering er en av de beste metodene til å redusere antinæringsstoff-faktorer i mat, sammenliknet med andre metoder. (Kilde)
”Various previous studies confirmed that fermentation is one of the best methods to reduce the anti-nutritional factors in foods when compared to all other methods.”

Jeg har i alle år fermentert mine grønnsaker langsomt og lenge.
Den første perioden i en fermenteringsprosess er veldig aktiv, det bruser og bobler relativt intens. Ved fermentering i kjølig temperatur går aktiviteten ned, og det blir en langsommere prosess. Bakterieutviklingen under prosessen går gjennom forskjellige stadier, den ene typen dominerende bakterie overtas av den neste o.s.v.

Etter flere uker, og helst et par måneder, er f. eks. en surkål blitt godt fermentert. Den er blitt syrlig, den er lett fordøyelig, det har utviklet seg mer næring, og antinæringsstoffene og plantegiftene er betydelig redusert. Næringsstoffer i grønnsakene er nå blitt lett opptakelige, og viktig næring kan tilføres kroppen vår.

Se mitt NETTKURS, lær de grunnleggende tingene for vellykket grønnsakfermentering!

Hilsen Bente

Kilder:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4190255/
https://www.sciencedirect.com/topics/earth-and-planetary-sciences/plant-toxin
https://www.doctorkiltz.com/plant-toxins/
https://www.researchgate.net/publication/280722236_Role_of_Anti-nutritional_Factors_in_Food_Industry
https://openbiotechnologyjournal.com/VOLUME/13/PAGE/68/FULLTEXT/