Min reise i fermenteringens verden
Når det gjelder fermentering av f. eks. grønnsaker, finnes det variasjoner i hvordan man går frem. I min egen reise i fermenteringens verden, havnet jeg tidlig i fremgangsmåter som har vist seg å gi vellykkede fermenteringer, gang etter gang, år etter år. Jeg må ha hatt en fermenteringens «skytsengel» med meg helt fra starten.
Fermentert surkål/rødkål. I flasken er det juice fra fermenteringen.
Jeg var heldig den gang jeg skaffet meg min første kunnskap. Fermentering (melkesyregjæring) var ennå ikke blitt en stor trend, og det var sparsomt med videoer om den spennende, gamle konserveringsmetoden på YouTube. Derfor klarte jeg å sortere ut hva som var brukbar kunnskap av det jeg fant.
Spesielt én video ble nyttig for meg, der en amerikansk dame laget surkål hjemme på eget kjøkken. Klar og god informasjon. Hun fermenterte kålen i en stor, tysk keramikk-krukke spesielt beregnet til fermentering. Den var konstruert slik at luft ble hindret fra å komme inn i krukken, mens kullsyretrykket som oppstår, fritt kunne presse seg ut gjennom en «vanngrav» rundt lokket.💡Av dette forsto jeg at luft altså skal hindres i å slippe inn i fermenteringskrukken! Viktig basiskunnskap som bidrar til vellykket fermentering!
Jeg fanget opp navnet på krukken hun brukte i videoen, og jeg bestilte en slik fra Tyskland. (Heldig igjen, for denne solide krukken - Gärtopf HARSCH - gikk snart ut av produksjon.)
Krukken kom, sammen med et oppskriftshefte som ga meg fantastisk innsikt i tradisjonell fermentering. Og tradisjonen er lang.
Man har fermentert kål i Tyskland og Øst-Europa siden middelalderen og frem til vår tid.
I Tyskland ble fermentert kål, sauerkraut, en sentral del av matkulturen og er fortsatt en elsket og helsefremmende matvare i moderne tid. Det tyske ordet sauerkraut brukes internasjonalt. «Sauer» betyr sur, og «kraut» betyr kål.
De tidligste sporene av fermentert kål stammer imidlertid ikke fra Europa, men fra Kina for over 2000 år siden, og fra mongolsk kultur og dens utbredelse.
Gengis Khan og hans soldater erobret deler av Kina, hvor melkesyregjæring var en velkjent konserveringsmetode. Mongolia hadde egen, unik fermentert mat, spesielt melkebaserte produkter som tarag (yoghurt) og fermentert hestemelk som var viktige deler av deres kosthold og kultur. Nå lærte de den kinesiske måten å melkesyregjære kål.
Surkålen var praktisk og holdbar, og den hadde hadde rikt næringsinnhold. Det gjorde at Genghis Kahn kunne benytte den som mat til sine raskt bevegelige hærer over lange avstander. Soldatene bragte med seg tørket kjøtt, tørket fermentert melk og fermentert kål.
Genghis Kahn skal altså ha brakt surkålen til Øst-Europa, ettersom han nådde helt til Polen og Tyskland.
Man har også tidlige spor etter surkål hos de gamle romere og grekere. Romerne skal ha likt godt at den syrlige, gjærede kålen hadde så god effekt på fordøyelsen.
Soldatenes kost besto hovedsakelig av tørket kjøtt, tørket yoghurt - og surkål! Lett å frakte med seg, næringsrikt og styrkende.
Min første surkål ble satt til fermentering!
Utrolig fascinerende å oppleve at det begynte å boble og «koke» i krukken - helt av seg selv. Da jeg endelig kunne ta en smak, var jeg solgt! Det smakte fantastisk! Litt syrlig, litt salt, friskt og godt. Min begeistring har ikke avtatt, den holder seg på topp!
En underlig ting skjedde, det var vel noe vi kan kalle en synkronisitet. En stund før min interesse for fermentering oppsto, ble jeg nysgjerrig på en bok som handlet om hvordan lage yoghurt og ost m.m. hjemme på eget kjøkken. Den var skrevet av en amerikaner, Sandor Katz, og het «Wild Fermentation.» Det jeg ikke visste da jeg bestilte boken på Amazon, var at dette skulle bli min første fermenteringsbok - og den var en gullgruve!
Den lå klar hjemme og ventet på meg da jeg ble interessert i å prøve å lage egen surkål og annet fermentert. Sandor Katz er jo den store fermenteringsguruen i USA, men det visste ikke jeg. Hans bøker ble en viktig inngangsport til mine egne fermenteringsprosjekter.
Mange bøker om fermentering ble kjøpt og lest.
«Mjölksyrejäsning av Grönsaker» av Annelie Schöneck må nevnes.
Shöneck bruker i boken ofte myse som en ‘starter’ i grønnsakfermenteringer. På de første kursene jeg holdt, lærte jeg bort dette. Jeg forsto etter hvert at det ikke var så gunstig, og absolutt ikke nødvendig.
Melkesyrebakterier og gjær som trengs for å få i gang en harmonisk fermentering, finnes i rikelig monn på friske grønnsaker. I våre omgivelser - i luften, i jorda og på plantene - har vi disse nyttige mikroorganismene som skaper en naturlig fermentering. Naturen vet best selv hvordan fermenteringen skal skje, og vi behøver egentlig bare å legge til rette for prosessen.
Så langt om min reise i fermenteringens verden. Jeg håper reisen vil vare lenge, slik at jeg kan inspirere mange til å lære seg - og ta i bruk - denne enkle, magiske metoden for å gjøre maten ekstra helsebringende og holdbar. Jeg skriver magisk, for naturen er jo magisk, ikke sant!
Sjekk nettkurs HER
Hilsen Bente