Er det lurt å bruke "starter" i grønnsakfermenteringer?

Er det en fordel å bruke myse, fermentert surkålsaft eller midler fra helsekosten for å starte en grønnsakfermentering?

Min enkle, fantastiske hjemmelagede surkål, her fermentert i keramikk-krukker og puttet på glass som oppbevares kjølig. Spises i små mengder hver dag for helse, trivsel og god smak. Jeg har en god oppskrift og fremgangsmåte i mitt rimelige NETTKURS.
Oppskrift finnes også i heftet mitt Fantastisk med fermentering (for tiden utsolgt). (I heftet henger det fremdeles med noe om myse som skulle vært redigert bort, og dette skal ordes opp etter hvert.)

Jeg begynte med fermentering i 2010 - 2011, og jeg skaffet da boken til Annelie Schöneck, “Mjölksyrejäsning av grönsaker”. Den var min første inspirasjonskilde til fermentering, ved siden av Dr. Natasha Campbell McBride og Sandor Katz. Alle disse tre brukte den gang myse som “starterkultur” i mange oppskrifter, og da måtte vel det være bra?

Det ble til at også jeg tilsatte myse eller fermentert surkålsaft oppi grønnsakene jeg satt til fermentering. Ganske rart, egentlig, for den første dunken med surkål jeg lagde hjemme på kjøkkenet var jo helt uten noen form for starter, og den bruste og boblet livlig etter et par - tre dager. Den ble fantastisk vellykket.

Men “autoriteter” har dessverre ofte innflytelse over valg vi gjør, og det ble til at også jeg begynte å bruke “starter”. Etter en stund kom jeg på sporet av at dette kanskje ikke var lurt.

Den første jeg diskuterte dette med var en venn, Eirik Garnås, som har en stor nettside, Darwinian Medicine (heter nå Evolusjonsmedisin). Han er utdannet klinisk ernæringsfysiolog. Har har greie på fermentering, og han bekreftet det jeg hadde begynt å lure på. Han forklarte at de gunstige bakteriene utvikler seg dårligere i en fermentering der det tilsettes fremmede bakterier fra starten. Å tilsette “starter” er m.a.o ikke gunstig!

Den amerikanske fermenteringsguruen Sandor Katz anbefaler ikke lenger myse eller andre starterkulturer i grønnsakfermenteringer. Starten på en fermentering domineres av andre bakterier enn en fermentering som har pågått over tid. Å rote til prosessen med tilsetninger av uvedkommende bakterier, vil ikke gjøre prosessen bedre eller raskere. Det vil tvert imot kunne skape dårligere smak på sluttproduktet, sier Katz. Det er også en fare for at utviklingen av gunstige bakterier - som normalt skjer i forskjellige stadier - blir svekket. Vi ender opp med et produkt som er mindre balansert og harmonisk når det gjelder smak og gunstige mikrober.

Ganske logisk, egentlig. Melkesyrebakteriene som får i gang fermenteringen, befinner seg på (og også i, til en viss grad) grønnsakene som vokser i en levende, mikroberik jord. Bakteriene ligger på og rundt plantene. Hvis vi beholder noe av skallet, vil milliarder av de gunstige melkesyrebakteriene få i gang en harmonisk prosess som vil gi vellykket fermentering. Ingen grunn til å “booste” eller “kick-off-starte”, med kjøpemidler fra helsekostbutikken, slik som myse - eller surkålsaft. Dette er en prosess som naturen gjør best på egen hånd, når vi skaper de rette forutsetningene.

Fermentering har vært populært i flere år nå, etter at denne fine konserveringsmetoden er blitt revitalisert og gjenoppdaget av mange. Den har forøvrig vært brukt som en trygg, naturlig og sunn metode for å foredle og konservere mat i årtusener. Mennesker i alle kulturer har hatt - og har - sine egne spesialiteter når det kommer til fermentert mat, og produksjonsmåten har vært enkel og naturlig, uten kunstige tilsetninger, inntil våre dager.

Industrialiseringen av mat og matproduksjon, som for alvor tok fart tidlig på 1900-tallet, gjorde stor skade. Den fjernet oss fra naturen. Det naturnære, enkle, rene og sunne ble erstattet av raffinerte produkter med flere og flere tilsetninger. “Uberørt av menneskehånd” sto det ved brødhyllen i det nye Samvirkelaget da jeg var barn. Flott, moderne reklame for fabrikkproduserte brød. I våre dager er vi dessverre kommet dit at vi produserer mat i laboratorier, “uberørt av naturen”.

For å lage surkål trengs ikke annet enn kål og salt. Fine variasjoner med tilsetning av krydder og andre grønnsaker er spennende og gir smakfullt resultat. Men det er altså helt unødvendig å gå i en butikk eller helsekost og kjøpe noe middel for at fermentering skal skje. Jeg har selv blitt forsøkt vervet til å fremme et visst produkt som er mye markedsført i forbindelse med fermentering. Jeg takket nei til å være en “influenser”, til tross for at det sikkert kunne vært innbringende.

Jeg har nylig gått til anskaffelse av en diger bok som heter “Microbiology and Tecnology of Fermented Foods”, av Robert W. Hutkins. Der skriver han:

- “For produksjonen av surkål, kimchi og andre fermenterte grønnsaker, er den naturlige mikroflora alt som skal til for å sette i gang og utføre fermenteringen…”

- “For the production of sauerkraut, kimchi and other fermented vegetables, the natural microflora is all that is necessary to initiate and perform the fermentation…”

Han forklarer hvordan det finnes en innledende fase der en bestemt bakterie dominerer, og der det er en forutsigbar orden der bakterier opptrer i en bestemt rekkefølge. Dette er grunnen til at han fraråder å bruke starterkulturer.

Fermentering er populært. Det er ganske enkelt, og det er utrolig spennende å holde på med. Ikke minst er det sunt og veldig godt med fermentert, hjemmelaget surkål, rødbetkvass, kimchi, kefir, yoghurt...

Nettkurset mitt gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering. Les hva fornøyde kunder sier HER

Bli med i privat Fb-gruppe NETTKURS Bentes fermentering, når du har kjøpt nettkurset. Der kan du spørre om det du lurer på.

Her er link til KURS

Hilsen Bente

instagram: bentes_fermentering
Fb-side: Bentes Fermentering (med stor F)
Fb-gruppe: Bentes fermentering
Fb-gruppe: Nettkurs Bentes fermentering