Er det lurt å bruke "starter" i grønnsakfermenteringer?

Er det en fordel å bruke myse, fermentert surkålsaft eller midler fra helsekosten for å starte en grønnsakfermentering?

Min enkle, fantastiske hjemmelagede surkål, her fermentert i keramikk-krukker og puttet på glass som oppbevares kjølig. Spises i små mengder hver dag for helse, trivsel og god smak. Jeg har en god oppskrift og fremgangsmåte i mitt rimelige NETTKURS.
Oppskrift finnes også i heftet mitt Fantastisk med fermentering. I heftet henger det fremdeles med noe om myse som skulle vært redigert bort, og dette skal ordes opp etter hvert.

Jeg begynte med fermentering i 2010 - 2011, og jeg skaffet da boken til Annelie Schöneck, “Mjölksyrejäsning av grönsaker”. Den var en av mine første inspirasjonskilder til fermentering, ved siden av Dr. Natasha Campbell McBride og Sandor Katz. Alle disse tre brukte den gang myse som “starterkultur” i mange oppskrifter, og da måtte vel det være bra?

Det ble til at også jeg tilsatte myse eller surkålsaft oppi grønnsakene jeg satt til fermentering. Ganske rart, egentlig, for den første dunken med surkål jeg lagde hjemme på kjøkkenet var jo helt uten noen form for starter, og den bruste og boblet livlig etter et par - tre dager. Den ble fantastisk vellykket. Men “autoriteter” har ofte innflytelse over valg vi gjør, og det ble til at også jeg begynte å bruke startere.

Etter en stund kom jeg på sporet av at dette kanskje ikke var så lurt. Den første jeg diskuterte dette med, var en venn, Eirik Garnås, som har en stor nettside, Darwinian Medicine. Han er utdannet klinisk ernæringsfysiolog, og han har god greie på fermentering. Han bekreftet det jeg hadde begynt å lure på, og han forklarte at de gunstige bakteriene utvikler seg dårligere i en fermentering der det tilsettes fremmede bakterier fra starten.

Den amerikanske fermenteringsguruen Sandor Katz sier i dag at det er helt unødvendig med myse eller andre starterkulturer i grønnsakfermenteringer. Han forklarer at starten på en fermentering domineres av andre bakterier enn en fermentering som har pågått over tid. Å rote til prosessen med tilsetninger av uvedkommende bakterier, vil ikke gjøre prosessen bedre eller raskere. Det vil tvert imot kunne skape dårligere smak på sluttproduktet, sier han. Det er også en fare for at utviklingen av gunstige bakterier, som normalt skjer i forskjellige stadier, blir svekket. Vi ender opp med et produkt som er mindre balansert og harmonisk når det gjelder smak og gunstige mikrober.

Ganske logisk, egentlig. Melkesyrebakteriene som får i gang fermenteringen befinner seg på (og også i, til en viss grad) grønnsakene som vokser i en levende, mikroberik jord. Bakteriene ligger på og rundt plantene. Hvis vi beholder noe av skallet, vil milliarder av de gunstige melkesyrebakteriene få i gang en harmonisk prosess som vil gi vellykket fermentering. Ingen grunn til å “booste” eller “kick-off-starte”, med kjøpemidler, myse eller surkålsaft. Dette er en prosess som naturen gjør best på egen hånd, når vi skaper de rette forutsetningene.

Fermentering har vært populært i flere år nå, etter at denne fine konserveringsmetoden ble revitalisert og gjenoppdaget av mange. Den har forøvrig vært brukt som en trygg, naturlig og sunn metode for å foredle og konservere mat i årtusener. Mennesker i alle kulturer har hatt og har sine egne spesialiteter når det kommer til fermentert mat, og produksjonsmåten har vært enkel og naturlig, uten kunstige tilsetninger, inntil våre dager.

Industrialiseringen av mat og matproduksjon, som for alvor tok fart tidlig i 1900-årene, gjorde stor skade. Den fjernet oss fra naturen. Det naturnære, enkle og sunne ble erstattet av raffinerte produkter med flere og flere tilsetninger. “Uberørt av menneskehånd” sto det ved brødhyllen i det nye Samvirkelaget da jeg var barn. Flott, moderne reklame for fabrikkproduserte brød. I våre dager er vi dessverre kommet dit at vi produserer mat i laboratorier, “uberørt av naturen”.

For å lage surkål trengs ikke annet enn kål og salt. Fine variasjoner med tilsetning av krydder og andre grønnsaker er spennende og gir smakfullt resultat. Men det er altså helt unødvendig å gå i en butikk eller helsekost og kjøpe noe middel for at fermentering skal skje. Jeg har selv blitt forsøkt vervet til å fremme visse produkter, og jeg takket nei.

Jeg har nylig gått til anskaffelse av en diger bok som heter “Microbiology and Tecnology of Fermented Foods”, av Robert W. Hutkins. Der skriver han:

- “For the production of sauerkraut, kimchi and other fermented vegetables, the natural microflora is all that is necessary to initiate and perform the fermentation…”
- “For produksjonen av surkål, kimchi og andre fermenterte grønnsaker, er den naturlige mikroflora alt som skal til for å sette i gang og utføre fermenteringen…”

Han forklarer hvordan det finnes en innledende fase der en bestemt bakterie dominerer, og der det er en forutsigbar orden der bakterier opptrer i en bestemt rekkefølge. Dette er grunnen til at det frarådes å bruke starterkulturer.

Fermentering er blitt populært. Lær å fermentere grønnsaker, rødbetkvass… Det er ganske enkelt, og det er utrolig spennende, sunt og godt.

Nettkurset mitt gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering.

Her er link til KURS

Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'