Fermentert rabarbrachutney

-”Dette var himmelsk godt!”, kom det spontant fra mannen i huset da det var prøvesmaking av ny oppskrift. Jeg syntes selv det var nydelig! En krydret smak av chili, ingefær og karri kombinert med det søte fra fiken og smaken av syrlig rabarbra, gjorde denne chutney’en til en hyggelig opplevelse. At den er fermentert, gjør den ekstra verdifull.

Jeg har overflod av rabarbra i hagen, så det er bra å finne gode måter å bruke den på. Gleden det var som barn, å knaske i seg rå rabarbrastilk dyppet i sukker, er jeg vokst fra.

Huspusen Nussi Toulouse er med i rabarbraåkeren.

Litt om rabarbra:
Spesielt sent på sommeren er det mye oksalsyre i rabarbraen, særlig i de eldste, tykke stilkene. Hvis du har tilgang på rabarbra: Plukk de små, tynne stilkene, de kommer jo opp hele sommeren. Det skal sies at rabarbra generelt inneholder ganske mye av denne syren, men aller mest i bladene som regnes som giftige.

Oksalsyre og oksalat - et salt som dannes av oksalsyren - regnes som et antinæringsstoff og er ikke bra i store mengder. Noen mennesker kan være ekstra følsomme for dette, spesielt hvis man har anlegg for nyrestein. Kroppen kvitter seg med oksalsyre gjennom nyrene og skiller den ut i urinen.

Med noen triks og knep, kan vi redusere innholdet av oksalsyre i rabarbra. Koking i vann - og kaste kokevannet - og ikke minst fermentering, reduserer nemlig oksalsyre betraktelig! I denne oppskriften har vi muligheten til å gjøre begge deler for aller best resultat.

Generelt er fermentering en effektiv måte å redusere/eliminere forskjellige antinæringsstoffer - slik som fytinsyre, lektiner, oksalater, tanniner og trypsininhibitorer. Stoffene kan redusere kroppens evne til å absorbere næringsstoffer og føre til mangler på viktige mineraler som kalsium, magnesium, sink og jern. Mange i våre dager har betydelig underskudd av disse.

(En interessant studie, publisert for noen dager siden, viser sammenheng mellom mangel på bestemte næringsstoffer og ADHD-symptomer. Magnesium og sink var blant de næringsstoffer som viste mangel. Lavere magnesium var knyttet til alvorlighetsgrad av ADHD-symptomer. Jeg kommer med mer om dette i senere innlegg.)

Ingredienser er kuttet og klargjort.

Ingredienser:
Bruk gjerne røde rabarbrastilker, de gir en fin farge på den ferdige chutnyen. Behold skallet. Skyll og kutt opp i biter.

• 400 g rabarbra i små biter

• 250 g rødløk i tynne skiver

• ingefær ca 15 gr raspet fint

• 3 - 4 fedd hvitløk finhakket

• 30 - 35 g fiken, jeg brukte 5 - 6 stk små øko fiken, kuttet i små biter

• 2 ts gochugaru chiliflak (koreansk chili som er ganske mild) - bruk evt annen chili (1)

• 1 ts karri

• 1 ts sukker

• 1 ts salt
  

Bland alt godt sammen og ta det over i en kjele.
Tilsett litt vann, ca 1/2 dl, kok opp.

La småputre på svak varme til det tykner - ca 1 time. Rør av og til.
Kjøles deretter ned til romtemperatur.


(Hvis du vil gå ekstra grundig til verks for å redusere innholdet av oksalsyre, kan du aller først koke rabarbraen i vann. Oksalsyren er løselig i vann og skilles ut når rabarbraen kokes. Kok opp og la småputre på lav varme i 10-15 minutter. Hell av vannet og skyll rabarbraen i kaldt vann for å fjerne rester av oksalsyre. La renne godt av seg.)

Her er hele blandingen klar til å kokes.

Putt den avkjølede blandingen over på et glass. Og nå skal du sette den til fermentering. (2)

Fordi rabarbrablandingen er kokt, trenger du en starterkultur for å få i gang fermenteringen. Dette er ikke nødvendig ellers, vanlige grønnsakfermenteringer klarer seg best uten starter. (3)

Tilsett derfor 2 ss fersk myse - gjerne fra fra hjemmelaget kefir, hvis du har - eller surkålsaft eller annet fra egen fermentering.

Det går an å bruke myse fra kjøpe-yoghurt naturell. (Mysen er den klare væsken som legger seg på toppen av yoghurten.) Den er ikke like potent som hjemmelaget, men det skal nok fungere. Sil av mysen gjennom et osteklede eller kaffefilter.

La chutney’en stå - med lukket lokk - i et par dager i romtemperatur. Best med temperatur rundt 21 - 23 grader. Når du ser at det bobler, vet du at fermenteringen (gjæringen) er godt i gang.

Jeg opplevde at gjæringen ble ganske voldsom, (var det veldig varmt på kjøkkenet?). Av hensyn til smaken, valgte jeg derfor å avslutte etter knappe 2 døgn. For å stoppe prosessen (den fortsetter nemlig langsomt også i kjøleskap), fordelte jeg chutney i små porsjonsglass som jeg plasserte i fryseren. Bare så det er sagt: Jeg fryser ellers aldri ned mine fermenteringer, det var litt spesielt denne gang.

Veldig fint å ha de små glassene stående i fryseren. Da kan du ta opp rabarbrachutney etter behov. Oppbevares deretter i kjøleskap. Holdbarhet er jeg usikker på, jeg har jo lite erfaring med denne oppskriften foreløpig. Men i hvert fall en ukes tid skal gå bra.

Nyt til ost, til grillet kjøtt, hamburger, kjøttkaker - og ikke minst til indiske retter. Chutney kommer opprinnelig fra India, der den lages fersk og spises litt av gangen ved siden av en rett.


Hilsen Bente


(1) Gochugaru chiliflak er den typen jeg bruker i kimchi. Finnes å kjøpe i asiabutikk eller på krydra.no.
(2) Les om fordeler ved fermentering HER.
(3) Vanlige grønnsakfermenteringer klarer seg best uten starter. Les HER.