Spørsmål og svar om fermentering (1)

Jeg får mange henvendelser og spørsmål om fermentering. Mange stiller spørsmål i Fb-gruppen “Bentes fermentering” som jeg administrerer. På Fb-siden “Bentes Fermentering”, kommer det også henvendelser. Her er noen nylige spørsmål og hva jeg har svart:

Alkymistiske prosesser på en fermenterers kjøkken. NB! Glass med gjærlås er ikke nødvendig for vellykket fermentering, det går fint å bruke vanlige glass med tett lokk.

Etter at jeg satt fermenteringsglasset i kjøleskapet er det ingen bobler mer. Hva skjer?
Prosessen går ned - blir langsommere - når glasset settes kjølig. Helt normalt at det da ikke bobler lenger. Selv om du ikke ser bobler, vil det allikevel være en pågående prosess i glasset, også ved kjøleskaptemperatur. Lang “modning” i kjøleskap er bra for bakterieutvikling og rik smak - dette gjelder for eksempel surkål, agurker og kimchi.

Hei, hva er mest helsebringende av kombucha og vannkefir?
Det er individuelt hva som gir best helseeffekt. Vi har en individuell mikrobiota/tarmflora, og derfor er det som passer bra for en person, kanskje ikke like bra for en annen.
Rent helsemessig er det gode grunner til å satse på diverse fermenterte produkter. Forskjellige fermenterte grønnsaker, slik som surkål, kimchi, rødbetkvass - pluss kefir , yoghurt, upasteurisert ost og kombucha gir gode og varierte tilskudd.

Er sylting og fermentering det samme?
Å sylte er ikke det samme som å fermentere, sylting innebærer å tilsette eddik, sukker m.m.. Fermentering derimot en levende prosess der grønnsakblandingen blir syrlig - og får lang holdbarhet - kun ved hjelp av salt pluss de gunstige melkesyrebakteriene og gjær som finnes på grønnsakene. Fermentering har mange helsemessige fordeler som sylting ikke har. Jeg går for fermentering, selvsagt!



Det er kommet et hvitt belegg på surkålen. Er det mugg? Må jeg kaste alt?
Det er i hvert fall masse kahmgjær. Men jeg kan ikke se noe mugg. Jeg har et blogginnlegg med noen tips:
https://fermentering.com/blogg/2017/3/22/mugg-og-kahmgjr

Slik kan kahmgjær se ut. Her har det kommet kahmgjær på surkål.

Kahmgjær på kefir.

Det verken lukter eller smaker mugg… er det mugg? (nok et bilde av en fermentering - denne gang gulrot og ingefær - som er dekket av noe hvitt…)
Dette ser ut som et lag av kahmgjær. Luft er en fiende når vi fermenterer. Gulrot inneholder mye sukkerarter. Luft + sukker er flott grobunn for kahmgjær. Fermenter i lufttett beholder.

Har du en god oppskrift på surkål?
Ja, selvsagt. Jeg har min klassiske surkåloppskrift i heftet “Fantastisk med fermentering”. (Foreløpig UTSOLGT) I dette heftet får du alt du trenger for å komme i gang med fantastisk fermentering. Ellers får du oppskrift, demonstrasjon og forklaring i mitt NETTKURS. Les noen uttalelser om nettkurset HER

Kjøp i nettbutikken HER

Dere som lager surkål, lunker/ varmer dere den til måltid?
Nei, jeg gjør ikke det. Det er selvsagt lov hvis man ønsker det, men jeg synes det er synd å ha brukt mange uker på å bygge opp en nydelig smaksrik og probiotisk surkål for deretter å drepe de gunstige bakteriene ved å varme opp. Jeg vil heller foreslå å lage kokt surkål, slik surkål man er vant til f. eks. ved juletider, og så ha litt fermentert surkål ved siden av på tallerkenen. Fermentert er vanligvis bare et lite tilskudd ved siden av annen mat, slik litt tyttebær er til kjøttkaker, eller agurkbitene på leverposteiskiven😊 Men at den fermenterte surkålen ikke er iskald rett fra kjøleskapet er jo bra. Derfor lurt å la den stå litt i romtemperatur før servering, det gjør godt for smaken.

Hei :) Et spørsmål om laging av kombucha: Sukkeret jeg har er øko, brunt (uraffinert) rørsukker som jeg har blandet med kokosblomstsukker. Kan jeg bruke dette eller må det være ublandet sukker? På forhånd takk for svar!
Du kan bruke dette hvis du vil. Det går også fint med det vanlige hvite sukkeret. Mange har aversjon mot hvitt sukker, og det er mange gode grunner til det. Men i kombuchabrygging er det ofte anbefalt å bruke hvitt raffinert sukker. Det hevdes at dette sukkeret gir mest glukoronsyre som er deltakende i kroppens avgiftningsprosess. 
Selv bruker jeg vanligvis økologisk gyllent rårørsukker. Mitt råd er at du prøver deg frem og ser hva som fungerer best for deg. Uansett blir sukkeret omdannet/"spist" under fermenteringsprosessen. Resultatet blir eddiksyre, melkesyre, glukoronsyre og annet snadder 😊



Kimchispørsmål: Er det viktigt att dekke til en kimchi med vann når den står og fermenterar sånn førsta 10 dagarna?
Den skal jo helst være dekket av væske, men dette er ikke like kritisk som ved andre fermenteringer. Kimchi er litt spesiell i og med all chilien. For å gjøre prosessen enkel og sikker, er glass med gjærlås,(UTSOLGT) et kålblad som dekker og en tyngde av glass oppå dette en god løsning . Ellers må man ta seg bryet å presse hele blandingen ned et par ganger daglig de første dagene, slik at den kommer under væskenivå. Jeg har nevnt dette nesten nederst i dette blogginnlegget:
https://fermentering.com/.../2017/1/12/kimchi-steg-for-steg

Mine to koreanske onggi - kimchikrukker - fylt til randen av kimchi med masse gochugaru chili. Til å bli glad av. Helt forståelig at koreanerne MÅ ha sin kimchi til alle måltider. De er jo også blant folk i verden som har best helse og lever lengst.

Hei! I fremgangsmåten på mange oppskrifter står det at man skal tilsette myse. Har lest at det ikke er nødvendig med myse, men at du da har en mer ''kontrollert'' prosess. Noen meninger her? Takk for svar :)
Melkesyrebakterier finnes på grønnsakene. Derfor er det unødvendig med ekstra starter slik som myse. La ting utvikle seg på naturens premisser, uten ekstra tilsetning av myse eller annet. Da forstyrres ikke stadiene av bakterieutvikling i det vi fermenterer. Absolutt best slik, og fermenteringen kommer like raskt og kontrollert i gang.
Riktignok er det best å bruke økologiske grønnsaker som er dyrket i en mikroberik og levende jord, da er man sikret massevis av levende, gunstige melkesyrebakterier som starter prosessen.
Starten på en fermentering inneholder andre bakterier enn sluttproduktet. Derfor kan det å tilsette en starter forstyrre og hemme noe av den naturlige bakterieutviklingen. Les mer i dette blogginnlegget:
https://fermentering.com/blogg/2016/04/03/hvor-lang-tid
Les det siste blogginnlegget om dette emnet: “Er det lurt å bruke “starter” i grønnsakfermenteringer?”


Lær de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering. Se mitt NETTKURS
Her er link til KURS

Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'