Fermentere surkål - hvor lang tid tar det?
Jeg er heldig innehaver av noen tyske krukker for fermentering (liknende krukker finnes for salg i nettbutikken (UTSOLGT). Oppskriftshefte fulgte med krukkene da jeg mottok dem!
I oppskriftheftet står det at surkål/sauerkraut skal stå i 4 - 6 uker før man begynner å spise av den, pluss at smaken vil bli rikere ved enda lengre lagringstid.
Sandor Katz, "fermenterings-guruen" i USA, sier at du kan begynne å spise av surkålen når du selv ønsker, gjerne etter en ukes tid.
Jeg liker godt en slik fri og "anti-autoritær" holdning til fermentering som Sandor Katz formidler, det er du som bestemmer! Men min egen preferanse er relativt lang fermentering av surkålen, der rikholdig smak har tid til å utvikle seg. Og ikke bare blir smaken god, men også massevis av gode bakterier og stoffer de produserer får tid til å utvikle seg ved lengre tids fermentering. Innhold av antinæringsstoffer (lektiner, oxalater, tanniner etc) reduseres betraktelig av lang tids fermentering. God kvalitet tar ofte litt tid.
surkål med tang
Noe av det som gjør fermenteringen så fascinerende, er at du kommer så nær livets grunnleggende liv-død-gjenfødelse-prosesser. Du er selv en viktig deltaker, og også en observatør til prosessen.
Når du spiller på lag med naturen og mikroorganismene - og følger noen enkle regler - vil grønnsakene dine omdannes og foredles og bli fristende syrlige, smaksrike og helsefremmende.
Det tar ikke så lang tid før de er prefordøyet (noe som vil si at de er lett fordøyelige for deg) har utviklet mer vitaminer, har bedre biotilgjengelighet (alle de gode stoffene tas lett opp i kroppen), virker avgiftende(2), kan virke krefthemmende og sist men ikke minst tilfører tarmen gunstige bakterier inkludert stoffene de har produsert.
Lactobacillus Brevis
Når det gjelder spørsmål om bakterierikdom og tid: Forskjellige typer bakterier er fremtredende i forskjellige stadier av prosessen når vi lager surkål/sauerkraut.
Leuconostoc mesenteroides setter hele prosessen i gang, produserer melkesyre og kullsyre og er dominerende de første tre dagene av fermenteringen.
Deretter setter Lactobacillus plantarum inn, den spiser på sukkerarter/karbohydrater i grønnsakene og produserer mer melkesyre. Etter omtrent 16 dager er surkålen blitt ganske syrlig.
Det neste stadiet gjør surkålen enda litt syrligere, bakteriene Lactobacillus brevis og Lactobacillus pentoacetius står for dette.
Fermentering over flere uker - pluss lagring - vil gi surkålen rikest innhold av forskjellige gunstige bakterier. Vi kan tenke oss at det samme skjer med våre fermenterte produkter som med god ost eller vin. Tid gjør underverker!
I NETTKURSET mitt lærer du de grunnleggende tingene for vellykket, trygg og fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
