Hvor lang tid tar det?

Surkål 2 glass høst.jpg

Jeg er heldig innehaver av noen tyske krukker for fermentering (liknende krukker finnes for salg i nettbutikken). Oppskriftshefte fulgte med krukkene da jeg mottok dem! 

krukke-gacc88rtopf.jpg

I oppskriftheftet står det at surkål/sauerkraut skal stå i 4 - 6 uker før man begynner å spise av den, pluss at smaken vil bli rikere ved enda lengre lagringstid.

Sandor Katz, "fermenterings-guruen" i USA, sier at du kan begynne å spise av surkålen når du selv ønsker, gjerne etter 4-5 dagers fermentering.

Jeg liker godt en slik fri og "anti-autoritær" holdning til fermenteringen som Sandor Katz formidler. Det er du som bestemmer! Du kan bestemme om syrligheten, etter noen få dagers gjæring, passer dine egne smaksløker og din egen gane! Min egen preferanse er relativt lang fermentering av surkålen, der rikholdig smak har tid til å utvikle seg. (Smaksløkene mine er godt vant gjennom flere års fermentering av surkål og andre godsaker).

surkål med tang
surkål med tang

Noe av det som gjør fermenteringen så fascinerende, er du kommer så nær livets grunnleggende liv-død-gjenfødelse-prosesser. Du er selv en viktig deltaker, og også en observatør til prosessen.

Når du spiller på lag med naturen og mikroorganismene - og følger noen enkle regler - vil grønnsakene dine omdannes og foredles og bli fristende syrlige, smaksrike og helsefremmende.

Det tar ikke mange dagene før de er pre-fordøyet (noe som vil si at de er lett fordøyelige i kroppen din) har utviklet mer vitaminer, har øket biotilgjengelighet (alle de gode stoffene tas lett opp i kroppen), virker avgiftende(2),  kan virke krefthemmende og sist men ikke minst tilfører kroppen gunstige, probiotiske bakterier.

Lactobacillusbrevis
Lactobacillusbrevis

Når det gjelder spørsmål om bakterierikdom og tid: Forskjellige typer bakterier er fremtredende i forskjellige stadier av prosessen når vi lager surkål/sauerkraut.

Leuconostoc mesenteroides setter hele prosessen i gang, produserer melkesyre og kullsyre og er dominerende de første tre dagene av fermenteringen.

Deretter setter Lactobacillus plantarum inn, den  spiser på sukkerarter/karbohydrater i grønnsakene og produserer mer melkesyre. Etter omtrent 16 dager er surkålen blitt ganske syrlig.

Det neste stadiet gjør surkålen enda litt syrligere, bakteriene Lactobacillus brevis og Lactobacillus pentoacetius står for dette.

Fermentering over flere uker - pluss lagring - vil gi surkålen rikest innhold av forskjellige gunstige bakterier. Vi kan tenke oss at det samme skjer med våre fermenterte produkter som med god ost eller vin. Tid gjør underverker!

Se mine kurstilbud!

Hilsen Bente

Online_kurs.jpg

Online kurs i fermentering er her!
Lær deg å fermentere - enkelt som bare det. 
Se mine kurstilbud her. 

Se_tilbud_2.jpg