Fermentert reke-chilipasta
Fantastisk smakstilsetning i kimchi, grønnsakdip, sauser… Idéen til oppskriften har jeg fra thailandsk mat-tradisjon, og jeg har tilpasset den til norske smaksløker.
Når det lages kimchi, regnes tørkede reker/rekepasta og fiskesaus som viktige ingredienser for å få den rette smaken. Hva er vel bedre enn å ha egen, hjemmelaget reke-chilipasta for hånd når du skal lage kimchi. Se blogginnlegget mitt om kimchi HER
Hvorfor smaker hjemmelaget best?
I Thailand og andre asiatiske land fermenterer man reker sammen med salt og lager en pasta av dette. Kapi kaller de det. Kapi mikses gjerne med chili, palmesukker og limjuice og brukes som en grønnsakdip eller som et smaksrikt, umami tilbehør til omeletter, i sauser, stuinger, ris osv.
Asiatisk kapi inneholder svært mye salt. I min oppskrift på reke-chilipasta, har jeg redusert saltmengden.
Tørkede reker kjøper jeg i asiabutikk. Det finnes flere i Oslo, og i Sandvika i Bærum finnes det én, Jeg regner med at asiabutikker eller tilsvarende finnes i de fleste store byer i Norge. Det kan sikkert være mulig å kjøpe på nettet også.
Ingrediensene jeg brukte:
(halver gjerne oppskriften for mindre porsjon)
- 1 pose tørkede reker, 100 g
- 1 stor rød chili eller to små. Frøene fjernes.
- 3 - 5 hvitløkfedd (ca 15 g)
- 1 ss fiskesaus (Santa Maria er ok)
- 1 stor ts salt av god kvalitet, jeg bruker uraffinert havsalt (8 g)
- 2 ss myse (eller fermentert surkålsaft)
Den beste mysen får du hvis du lager kefir selv, med kefirkorn.
Jeg lager kefir så og si konstant, derfor har jeg alltid tilgang på frisk, levende myse. Hvis det er et ukjent begrep, er myse det ‘vannet’ man kan dryppe av fra yoghurt og kefir. Mysen inneholder store mengder levende, gunstige melkesyrebakterier og svært lite melkeproteiner.
I denne oppskriften bruker jeg litt myse, men i vanlige grønnsakfermenteringer er det helt unødvendig. Les mer om dette her: En fordel å bruke "starter" i grønnsakfermenteringer?
Fremgangsmåte:
Legg rekene i en liten kjele og dekk dem med vann.
Kok opp rekene, kok i 3 minutter.
Slå ned varmen og la trekke i 20 minutter.
Sil fra rekene og behold kokevannet.
Kutt opp chili og hvitløk i passe små biter.
Når rekene er avkjølt, kjøres de, sammen med chili og hvitløk, i en blender eller med stavmikser. Tilsett fiskesaus og myse.
Spe litt med det avkjølte kokevannet slik at du får passe konsistens på pastaen.
Fyll over på små glass med lokk. Glassene skal være fylt helt opp og lokket skal skrus tett på. Luft skal ikke slippes inn i glassene.
La stå til fermentering i romtemperatur (20 - 22 C) i tre døgn.
Sett glassene i kjøleskap og la stå videre i en uke før du åpner og smaker. Min egen erfaring er at reke-chilipastaen blir bare bedre og bedre etter hvert som dagene går. (Etter 4 -5 uker ble jeg helt forbauset over hvilken rike og spennende smak som hadde utviklet seg.)
Noen, særlig hvis man er ny i fermenteringens verden, synes at fermentering avgir uvanlige dunster. En del kålsorter og løk vil nok lukte litt (sulfur - hydrogensulfid), særlig den første perioden av fermenteringsprosessen. Når du fermenterer denne reke-chilipastaen, kan du forberede seg på at det vil lukte kraftig når du åpner glass. Det er normalt.
Smaken er salt og ganske sterk. Men du skal ikke bruke mye av den i andre retter. Jeg lagde f. eks en tomatsaus, og da brukte jeg kun én teskje av reke-chilipastaen i sausen.
Holdbarhet er litt uvisst, men opp til et par måneder skal nok gå bra.
Nettkurset mitt gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
