Hvorfor smaker hjemmelaget best?
En studie som undersøkte produksjonen av salami gir svar på dette. Salami er et fermentert produkt, og fermenteringen skjer ved hjelp av bakterier og andre mikrober. Mikrober som tilsettes som starterkultur i den industrielle produksjonen, gir på langt nær så god smak som naturlig fermentering uten tilsetning av starterkultur.
Bakterier er ansvarlige for den deilige smaken av salami, men industrielle mikrober gir ikke like smakfulle pølser som villmikrober. Credit: Tony Cenicola / New York Times
https://www.nytimes.com/2017/12/08/science/sausage-salami-bacteria.html
I løpet av de siste årene har man fått bekreftet noe som jeg ikke overraskes over, og det er at levende fermenterte ting, slik som surkål (sauerkraut), kimchi, rødbetkvass, kefir og yoghurt (naturell, uten tilsetninger) kan hjelpe til å skape gode forhold i tarmen. Jevnlig inntak av slike levende, ikke-pasteuriserte produkter er verdt mer enn gull. (1) (2)
Det beste er å fermentere selv, fabrikkprodusert kan vanskelig gi den samme gode kvalitet som hjemmelaget! Mer om dette lenger ned.
Det er ganske enkelt å lage selv, men skaff deg god informasjon og kunnskap før du går i gang. I Facebook-gruppen “Bentes fermentering” som jeg startet i begynnelsen av 2014, har jeg sett mange mislykkede fermenteringer opp gjennom årene. Jeg tillater meg derfor å anbefale eget nettkurs. Du kan se det gang etter gang og når du selv ønsker! Her er link til NETTKURS
“Veldig bra kurs. Føler meg tryggere, og forstår mere det grunnleggende i fermentering etter kurset 👍😁” (Bente Karin Lauluten)
”Dette kurset har jeg og vil få stor glede av fremover 👍” (Torhild Lien)
Hvorfor er hjemmelaget fermentert surkål så mye bedre enn fabrikklaget?
I en fabrikk trenger man gjerne en konsis og kontrollert fremstilling, der produktet blir likt fra gang til gang. Derfor tilsettes ofte en starterkultur for bedre å kunne kontrollere prosessen. Dette kan gi dårligere smak og mindre bakterierikdom (vi snakker her selvsagt om de gunstige bakteriene).
For å speede opp fermenteringsprosessen, (tid er penger, og produksjonen skal jo lønne seg) brukes ofte høy varme. Høy varme og kort fermentering gir dårligere kvalitet, smak og bakterierikdom.
På en fabrikk er det et mer eller mindre sterilt, i hvert fall et ganske dødt miljø når det kommer til gunstige bakterier. I ditt eget hjem håper jeg du har en rikholdig bakterieflora, det vil si et sunt innemiljø. Dette påvirker deg og ikke minst det du setter til fermentering. Også din egen, personlige bakterieflora påvirker positivt.
Flere innlegg det kan være verdt å lese:
“Du er hva du spiser - og hva dine mikrober spiser”.
“En fordel å bruke “starter” i grønnsakfermenteringer?”
“Fokus på tarmens mikrober”
På besøk i fabrikk der de lager fermenterte produkter. Latvia 2018.
Ikke tid til å fermentere?
En deltaker på kurs kommenterte en gang, - "Ja men, Bente, hvordan skal vi få tid til å lage alt dette?" Jeg svarte at hvis man i det hele tatt har tid til å lage middag, bake kake (som mange tar seg tid til), lage vafler og pannekaker eller smoothies og grønne juicer, er det ikke mer tidkrevende å lage ett og annet glass fermentert. Kursdeltakeren var fornøyd med svaret.
Et 1-litersglass surkål tar ikke lenger tid å lage enn tiden det tar å koke poteter.
Og vi lager jo ikke alle de fermenterte tingene på en gang. Når de er satt på glass og krukke, passer de seg selv. Vi ender opp med fantastiske, levende fermenterte produkter som langt overgår ting man kan kjøpe i butikken.
Jeg har selv besøkt en stor surkålfabrikk i Latvia.
Der fikk jeg erfare at fabrikkprodusert ikke på langt nær er det samme som eget hjemmelaget.
Hvis man er interessert i å kjøpe fabrikkprodusert mat for å spare tid, vil man kanskje oppleve at det i det lange løp ikke er særlig god investering, verken i tid eller helse.
De gode bakteriene du har i tarmen er dine beste venner.
De hjelper til slik at maten du spiser blir fordøyet og at næringsstoffer blir ført fra tarmen og inn i kroppen. (Teknisk sett er tarmens hulrom utenfor kroppen). De er også viktige innen utvikling og trening av immunsystemet (3). Tarmens immunsystem inneholder 70 - 80% av kroppens immunceller (4) (5).
Gi bakteriene dine ren mat av god kvalitet, de trenger det. De elsker fermenterte grønnsaker og hjemmelaget kefir.
Det er vist av forskning at hjemmelaget kefir, fermentert/syrnet ved hjelp av kefirkorn, overgår fabrikklaget kefir når det gjelder terapeutiske egenskaper. Selv om det reklameres med at fabrikk-kefir er laget med kefirkorn, er det kun en liten porsjon melk, 5 liter, som blir syrnet med kefirkorn. Denne lille porsjonen brukes som en starterkultur, den brukes til å “pode” 20.000 liter melk som da blir til kefir.
Se video som forklarer akkurat dette:
https://www.youtube.com/watch?v=EcnbfnnE8Og
”Use of kefir grain instead of starter culture affects therapeutic properties of kefir.”
Klumpene kalles kefirkorn. Les mer om kefir i dette blogginnlegget.
Vi er avhengige av en balansert tarmflora med rikelig av forskjellige bakteriestammer m.m. Legemidler og vår industrialiserte, raffinerte mat med ugunstige, antibiotiske tilsetningsstoffer forstyrrer den indre økologi og kan utrydde mengder av bakterierarter. Vi er dermed i større grad utsatt for å bli syke.
Det samme skjer med våre ytre omgivelser. Å utrydde arter, enten det er i det ytre eller i det indre økologiske miljø, kan få katastrofale konsekvenser.
Oppsummert kan man si at bakteriene våre er viktige for vår helse og vår trivsel. Når det gjelder vårt indre økologiske miljø, er det hyggelig å tenke på at vi har muligheten til å påvirke positivt via kostholdet og livsstilen. Det ytre økologiske miljø er vi alle ansvarlige for, via fellesskapet. Det kan være verdt å tenke over om hele idéen om nødvendigheten av stadig økonomisk vekst overhodet er en god idé. En slik stadig vekst utarmer miljøet og er etter min mening oppskrytt og farlig!
Bakteriene i tarmen, mikrobiota, er viktige for å opprettholde vår helse og trivsel. Som takk for jobben de gjør, fortjener de virkelig at vi gir dem kvalitetsmat slik at de trives og har det bra.
Din egen hjemmelagede mat, den du lager fra grunnen, inkludert det fermenterte, er et fantastisk bidrag til trivsel og helse for deg selv og alle dine.
For grundig innføring i fermenteringens fantastiske verden anbefales mitt rimelige NETTKURS
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
