Curtido - en fermentert grønnsakblanding

Her får du min oppskrift på Curtido, en krydret, litt hot variant av fermentert surkål. Den har sin opprinnelse i El Salvador og er et spennende tilbehør til annen mat. Rask å lage, og den er klar til å spises etter få dagers fermentering. Anbefales.

I Curtido putter vi oppi hvitløk, ingefær, chili, oregano og litt karri… Litt flere ingredienser enn  min klassiske surkåloppskrift.  Ellers er fremgangsmåten den samme.

I Curtido putter vi oppi hvitløk, ingefær, chili, oregano og litt karri… Litt flere ingredienser enn min klassiske surkåloppskrift. Ellers er fremgangsmåten den samme.

Siden det er sommertid og tiden på året da vi har tilgang til norsk nykål/sommerkål, tenkte jeg å prøve denne i mangel på vanlig økologisk hodekål som jeg vanligvis bruker. Den har en litt søtere aroma enn hodekål. Den har dessuten mindre fiber, derfor blir curtido laget med sommerkål raskt klar for å spises.

Konsistensen på curtido, når den er laget med sommerkål, blir litt bløtere enn den vanlige fermenterte surkålen, og det kan jo være en ok variasjon. Om holdbarheten er like lang som surkål, er jeg usikker på. Jeg ville nok satset på å spise opp denne varianten i løpet av få måneder. Men den smaker nydelig, så det skal vel ikke by på noe problem. Den passer perfekt f. eks. til omelett, taco, ris, ost, eller til grillmat, enten du sverger til kjøtt , fisk eller grillede grønnsaker.

Det store glasset  rommer 1.8 liter (se nettbutikken). Det lille ca 4 dl.

Det store glasset rommer 1.8 liter (se nettbutikken). Det lille ca 4 dl.

Oppskriften min er preget av sesong. Det er juli måned, og jeg kan høste av et bed der jeg har plantet groblad. Groblad er en fantastisk medisinsk plante, og bladene får bli med i grønnsakblandinger som jeg putter i fermenteringskrukker- og glass. I dag fikk unge, friske blader bli med i curtido-blandingen. Hvis du ikke har tilgang på broblad, går det fint uten også. Du kan lese om groblad på Urtekilden

Groblad er god for fordøyelsen. Kan virke helbredende på sår og betennelse i tarmen.

Groblad er god for fordøyelsen. Kan virke helbredende på sår og betennelse i tarmen.

Dette brukte jeg i oppskriften:

1.400 g sommerkål/nykål
2 ss uraffinert havsalt
2 - 3 små gule løk (NB, fermentert, rå løk i alle varianter er lett fordøyelig og er et fantastisk prebiotika)
5 gulrøtter
4 - 5 fedd hvitløk finhakket eller knust
Ingefær fersk - ca 3 - 4 cm tommelfingertykkelse - raspet eller finhakket
Groblad, en neve (valgfritt)
Koriander, noe stilker (valgfritt selvsagt, ikke alle liker koriander) Bruk eventuelt knuste korianderfrø
2 - 3 ss presset sitron
2 ts tørket oregano eller en neve friske blader
2 ss gochugaru koreansk chilipepper (eller 1 - 2 frisk chili uten frø)
2 ts karri
1/2 - 1 ts nykvernet sort pepper

Som vanlig bruker jeg økologiske ingredienser så langt det er mulig. (Klikk på linkene ovenfor, for å komme til nettbutikken der jeg kan tilby nydelige økologiske krydder m.m.

Curtido3+17.6.19.jpg

Fremgangsmåte:

1. Skyll kålen og fjern stygge blader. Ta vare på ett eller to kålblader som du skal bruke senere.
Kutt vekk den grove delen av stilken. Kutt kålen i fine strimler. Legg i en arbeidsbolle og bland godt med saltet. La stå å godgjøre seg mens du kutter de andre grønnsakene.

2. De andre grønnsakene skylles, stygge flekker fjernes, men skallet beholdes (ikke på løken, selvsagt). Kutt i fine strimler eller grovrasp. Ikke rasp fint, det skal være litt solide biter i blandingen.
OBS! OBS! Ikke gni deg i øynene når du håndterer chili, bruk eventuelt engangshansker.

3. Tilsett krydder.

4. Alt blandes godt med kålen som har stått og godgjort seg med saltet.

5. Bland, kna og jobb litt med det hele. Du vil snart merke at det siver mye væske ut fra blandingen, og da er den klar for å puttes på glass.

6. Trykk og press blandingen hardt ned i glasset. Nå skal væske fra grønnsakene stige opp og dekke det hele.
Glass og krukker skal fylles opp til ca 2/3 fullt. Deretter skal det være rikelig med væske over dette. Det skal kun være 3 - 4 cm klaring opp til lokket. Og lokket skal lukkes for å hindre lufttilgang.

7. For å holde alt nede under væskenivå, trenger du et kålblad. Dette skal du pakke ned over blandingen din. Dette gjør du for at minst mulig av små grønnsakbiter skal flyte opp i overflaten. Deretter setter du en tyngde av glass oppå det hele (ikke plast!). Denne tyngden/vekten er viktig, fordi den holder det hele under væskenivå! Fermentering er en anaerob prosess (uten luft), det er viktig at væske dekker alt under prosessen.

Jeg anbefaler glass med gjærlås for sikker og vellykket fermentering. Det kan gå fint med vanlige glass også, men luft er en fiende når vi fermenterer. Glass med gjærlås sikrer at det ikke kommer luft inn i glasset, mens kullsyre som utvikler seg under prosessen, får anledning til å presse seg ut gjennom vannet i gjærlåsen. Utrolig morsomt å se og høre at det bobler og lever i glasset, blopp… blopp… prosessen er i gang.

Etter et par dagers fermentering i romtemperatur, er det vanligvis mye liv og bobling i glasset, litt variert ut fra hva man fermenterer.

Nå i juli kan temperaturen stige over det som er ideelt for fermentering av curtido og surkål, jeg pleier å si at 20 - 22 grader er en god temperatur de første dagene. Hvis det blir mye varmere, og du ikke har en litt kjøligere kjeller eller annet sted med lavere temperatur, tror jeg at jeg ville sette glasset i kjøleskap etter 3 døgns fermentering. Da vil prosessen senkes av den lave temperaturen, men den vil ikke stoppe opp.

Et tips: Forrige sommer var veldig varmt, veldig lenge her på Østlandet. Da gikk jeg til anskaffelse av en stor elektrisk kjøleboks (Biltema). Den rommer 33 liter og holder ca 10 grader (koster 999,-). Den var god å ha til oppbevaring av fermenteringene mine.

I en temperatur på 10 grader vil Curtido modnes fint. Derfor foreslår jeg 2 - 3 dager i romtemperatur, deretter et kjøligere sted (ca 10 - 15) grader.

Min erfaring er at kort fermentering ikke gir nok syrlighet og nok utvikling av smak. Når det gjelder curtido, synes jeg selv at den blir ekstra god når den får tid på seg i relativt kjølig miljø. Men det er meg! Du må selv avgjøre hvordan du liker din fermentering. Smak etter noen få dager. Det er lov å spise av den når som helst. Du bestemmer!

Fortsatt god sommer!

Jeg holder kursene mine midt i vakre Oslo, like bak Slottsparken. Hvis du ikke kan komme, har jeg et onlinekurs du kan se når du vil - og så ofte du vil. Se nettbutikken for økologiske kvalitets teer, krydder, fermenteringsglass med gjærlås og store fermenteringskrukker.

Hilsen Bente
 

www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'



Online kurs i fermentering er her! Lær deg å fermentere - enkelt som bare det.     Se mine kurstilbud her.

Online kurs i fermentering er her!
Lær deg å fermentere - enkelt som bare det.
Se mine kurstilbud her.