Spørsmål og svar om fermentering (2)

Noen vanlige spørsmål om fermentering, og hva jeg har svart. Spørsmålene handler om kefir, plast i forbindelse med fermentering, chili til kimchi, og om ekstra tilsatt starter er lurt å bruke i grønnsakfermentering. Flere spørsmål med svar finner du i dette innlegget fra 8. november 2018.


Jeg har en stadig pågående kefirproduksjon hjemme på kjøkkenet. Setter veldig pris på min hjemmelagede.

Jeg har en stadig pågående kefirproduksjon hjemme på kjøkkenet. Setter veldig pris på min hjemmelagede.



Hei, er kefir man kjøper i butikken like sunn som den man kan lage selv?

Svar:
Jeg er av den oppfatning at det man lager selv hjemme på egen kjøkkenbenk har mer liv og større kraft enn det som produseres i en fabrikk. Jeg kan selv styre hvor lenge min hjemmeproduserte skal stå og syrne, og derfor er min egen kefir så og si laktosefri. Den er også mindre søt enn fabrikk-kefiren, fordi jeg liker den slik. 

Bortsett fra dette er kjøpekefir et produkt jeg synes er ok. Hvis jeg er bortreist hjemmefra og ikke har min egen kefir, har jeg ikke noe problem med å kjøpe i butikken. Men jeg kjøper da ren, naturell og “utuklet” kefir. Syrnede melkeprodukter som har tilsetninger holder jeg meg borte fra. 

Når jeg har tilgang på ubehandlet melk direkte fra bonde, bruker jeg dette i min egen kefirproduksjon. Ellers bruker jeg økologisk helmelk fra Rørosmeieriet. Gardsmjølk er også fin, den er jo i hvert fall ikke homogenisert. Men den er fullt ut pasteurisert, selv om det kalles "lavpasteurisert". I Norge er det helt vanlig at fersk søtmelk er lavpasteurisert.

Hvis man ikke har tilgang til den som heter Gardsmjølk, kan man bruke skummet melk og tilsette fløte. Da unngår man homogeniseringen.




Jeg bruker en plastpose fylt med vann som press i fermenteringsglasset. Er det ok?

Svar: Selv bruker jeg ikke plast i fermentering. Også matgodkjent plast kan lekke stoffer som vi - i hvert fall de fleste av oss - ikke ønsker å ha i kroppen. Noen synes at "litt gift" er greit, og dem om det. Jeg har lest om forskning der "litt gift" fra plast endret adferden til forsøksmus betraktelig. 

En viktig ting å legge merke til, er at nye plaststoffer som erstatter de gamle, og som kanskje markedsføres som matgodkjente og BPA-frie, slett ikke er trygge. De nye stoffene kan være like ille som de gamle. 

Søster av finansministeren, Nina Jensen valgte å ikke amme sin baby, fordi hun har så mye giftige kjemikalier i kroppen. Mye av denne giften går over i morsmelken. Dette er beskrevet i en artikkel i... jeg tror det var A-magasinet. Tragiske tilstander. 

Jeg anbefaler å fermentere i rent glass eller keramikk-krukker som er spesielt beregnet for fermentering.

Angående tyngde for å holde det man fermenterer nede under væskenivå, kan jeg tipse om kjekke telysholdere av glass som finnes på IKEA. Slike følger med "Fermenteringsglass med gjærlås og vekt" som jeg selger i nettbutikken på fermentering.com/butikk/

Jeg bruker koreansk gochugaru i kimchi.

Jeg bruker koreansk gochugaru i kimchi.



Har chili som jeg har tørket. Hvis jeg knuser det med en morter, kan det erstatte chiliflakene i kimchi-oppskriften? :)


Svar: Det kan du selvsagt forsøke. Det vil sikkert bli godt, men det vil ikke bli slik som den koreanske gochugaru. Noen er av den oppfatning at hvis man vil lage kimchi, må det absolutt være den rette typen chili for å få kimchien slik den skal smake. Men titt i blogginnlegget mitt, der har jeg et forslag til hva man kan gjøre hvis man ikke har gochugaru. Jeg synes jo det ville være synd om du ikke skulle kunne bruke din egen hjemmedyrkede, så du får smake deg frem og eksperimentere. Dette finner du sikkert ut av 😊

https://fermentering.com/blogg/2017/1/12/kimchi-steg-for-steg?fbclid=IwAR3S1UJN7Z6Cdc4-0M7GMz-44jlPU7TGTs-UwQ6G-pT280lGOJmk4cWduaU


Stor porsjon surkål laget i 10 liters fermenteringskrukker er fylt over på glass. Praktisk 5 liters krukke finnes i nettbutikken   HER

Stor porsjon surkål laget i 10 liters fermenteringskrukker er fylt over på glass. Praktisk 5 liters krukke finnes i nettbutikken HER


STARTER eller ikke starter. Mange stiller spørsmål om det er sikrest å tilsette en “starter” slik som myse eller væske fra tidligere fermentert. Min erfaring er at det er best uten, og at det vanligvis er helt unødvendig.

Hvis man ikke har fullt ut tillit til at naturen gjør jobben, at ikke fermenteringsprosessen begynner helt av seg selv, er et kålblad utmerket å putte oppi fermenteringskrukken. 

Selv bruker jeg ofte et kålblad som "lokk" over grønnsakblandinger for å pakke alt ned under væskeoverflaten. Veldig praktisk, det gir tilskudd av kål, og tilskudd av levende bakterier i naturlig sammensetning. 

Jorden som grønnsakene vokser i, er viktig. En levende mikroberik jord sikrer grønnsaker som er fullpakket av de gunstige bakteriene vi liker. Kunstgjødsel og antibiotiske, drepende sprøytemidler er selvsagt ikke av det gode. 

Min anbefaling er å bruke økologiske grønnsaker med skall. Da er det milliarder på milliarder av de gunstige bakteriene til stede. Naturen er ødsel, den gir oss alt vi trenger for å fermentere.

Begynnelsen av en fermenteringsprosess inneholder andre bakterier enn sluttproduktet. Derfor kan det å tilsette en starter forstyrre og hemme noe av den naturlige bakterieutviklingen. Noe av dette er beskrevet i dette blogginnlegget
https://fermentering.com/blogg/2016/04/03/hvor-lang-tid


Hilsen Bente


Jeg holder
kursene mine midt i vakre Oslo, like bak Slottsparken. Hvis du ikke kan komme, har jeg et onlinekurs du kan se når du vil - og så ofte du vil.

Se alle tilbud i nettbutikken her. 


www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'

Online_kurs (1).jpg
Bente