Hvorfor fermentere kål, og hvorfor i det hele tatt fermentere
Godt for fordøyelsen og lang holdbarhet er ikke de eneste grunnene til at fermentering er en historisk matkultur med røtter tusenvis av år tilbake. Fermentering gir mange fordeler! Her får du noen tips om hvorfor det er så bra å fermentere for eksempel kål. Hvis du får lyst til å lære og lage vellykket fermentering, kan du ta en titt på mitt enkle og grundige NETTKURS
Ordliste:
Mikrobiota er samlebetegnelse for bakterier, gjær, sopp, virus m.m. som befinner seg i tarmen.
Mikrober og mikroorganismer er alle de små, levende tingene som man må ha et kraftig mikroskop for å kunne se.
Mikrobiom er mikroorganismene på og/eller i kroppen inkludert deres gener.
Kål hevdes å være supermat i seg selv, men som fermentert har kålen mange fordeler som gjør den enda mer nyttig og helsebringende.
Fermentert kål er lett fordøyelig fordi den er pre-fordøyet av melkesyrebakterier.
Fermenteringen av kål fremmer gunstige bakterier. Når vi spiser fermentert surkål, vil tarmens økosystem bli tilført helsefremmende bakterier (probiotika) i naturlig sammensetning. Også stoffer som bakteriene produserer er nyttige tilskudd til tarmen.
Rødkål fermentert i stor krukke. Et prosjekt som er spesielt bra på høsten, når kålen er nyinnhøstet. Se NETTKURSET for å lære å lage vellykket, fantastisk fermentering
Sammensetningen av mikrober i tarmen, mikrobiota, er individuell. Vi har bare ca. 20% av mikrobene felles, sier forskere, resten er en høyst individuell sammensetning. Derfor kan ingen forsker eller ekspert fortelle hva en “normal” mikrobiota skal inneholde. Probiotika i form av piller, pulver, kapsler etc. er derfor ikke treffsikkert for å bedre tarmhelsen. Å innføre fremmede arter i et økosystem kan skape uforutsett trøbbel.
Mange av de fremste forskere på tarmens mikrobiom, mener at “kjøpeprobiotika” ofte er uvirksomt for å bedre tarmhelsen. Fermentert mat derimot, slik som surkål, kimchi, kefir og yoghurt anbefales av stadig flere forskere.
Professor Paul Cotter er en respektert forsker og molekylærbiolog med fokus på kosthold. I et intervju ble han spurt om hvordan vi kan bedre tarmhelsen. “Spis mer fermentert mat”, svarte Cotter.
Hjemme hos det kjente forskerparet Erica og Justin Sonnenburg spiser de selvdyrkede grønnsaker som de fermenterer. Deres to døtre er vant til et kosthold der fermenterte grønnsaker har en viktig plass. I et foredrag som ligger på Youtube, sier Erica at hun fortalte forskerkolleger om dette da de var samlet på en kongress. Det viste seg at også de andre forskerne laget og spiste fermentert mat.
Godt for så mye. Smaker godt og gjør godt. Lær vellykket, fantatisk fermentering med mitt rimelige NETTKURS. Du kan se det når du vil og så ofte du vil.
Fermentering øker næringsstoffer i kålen. Kål har i utgangspunktet en god del C-vitamin, men når den er fermentert vil mange ganger mer C-vitamin bli frigjort og være tilgjengelig for opptak i kroppen.
Vitamin K2 dannes av fermenteringen, og derfor er surkål en god kilde til lettopptakelig K2 i naturlig sammensetning.
Fermentert surkål inneholder en lang rekke vitaminer, mineraler og sporstoffer: Vitamin A, B-vitaminer, Vitamin C, Vitamin K og Vitamin U. Mineralene er jern, kalium, magnesium, jod, kalsium, natrium, mangan. Sporstoffer er fosfor, kobolt, fluor, silisium, bor, zink, selen, sulfur, klor, kobber.
Vitamin U er egentlig ikke et vitamin, men man bruker betegnelsen om et enzym som heter S-Methylmethionine. Vitamin U har vist seg å kunne hjelpe ved forskjellige fordøyelse- og tarmproblemer, slik som ulcerøs kolitt, Crohns sykdom, magesår og sure oppstøt/halsbrann. Vitamin U finnes i rå kål og i fermentert surkål. Fermenteringsprosessen gjør enzymet mer biotilgjengelig, det vil si lettere opptakelig i kroppen.
Godt å ha noen glass surkål på lager. Holdbarheten er mange år.
Alt av næring i kålen blir mer biotilgjengelig. Næring i tilstrekkelige mengder, mikronæringsstoffer, viser seg i nyere studier å kunne lindre og til og med helbrede mentale problemer.
Hodekål og rødkål har lavt innhold av lektiner, men de fleste planter har et betydelig innhold. Fermentering reduserer innholdet av lektiner betraktelig, noe som gjør f eks ekte, langtidsfermentert surdeigsbrød så mye lettere å fordøye enn vanlig butikk-/fabrikklaget brød. Lektiner er store molekyler som mange planter benytter som forsvar (gift) mot å bli invadert og spist av insekter, mikroorganismer og rovdyr (inkludert mennesker). Proteinet lektin binder seg til sukkermolekyler (karbohydrater) og kan skape store problemer i vår organisme. Det kanskje mest kjente lektinet er gluten. Mange plantelektiner er giftige for mennesker.
Hvilket spennende økosystem vi har i tarmen! Vi gjør lurt i å pleie dette systemet hver dag. En god måte å pleie det på, er å spise levende (upasteuriserte) fermenterte produkter, slik som surkål.
Min klassiske surkål. Nydelig på smak. Frisk og syrlig. Se NETTKURSET for oppskrift og fremgangsmåte.
Selvsagt er også andre faktorer, slik som livsstil og kostholdet forøvrig, av betydning for tarmhelsen og generell helse.
Det beste er å fermentere selv, fabrikkprodusert kan vanskelig gi den samme gode kvalitet som hjemmelaget! Les mer i dette blogginnlegget:
Hvorfor smaker hjemmelaget best
Lær å lage vellykket fermentering. Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
