Vellykket fermentering i keramikk-krukke
Min klassiske surkåloppskrift, denne gang med groblad og svartkål. Den praktiske krukken får du kjøpt i nettbutikken min HER

Min klassiske surkåloppskrift, denne gang med groblad og svartkål. Den praktiske krukken får du kjøpt i nettbutikken min HER

Naturlig fermentering er en av de eldste konserveringsmetoder vi kjenner til. Gunstige melkesyrebakterier sørger for at grønnsakene får en behagelig syrlig smak, de blir ekstra næringsrike, lett fordøyelige og de får lang holdbarhet.


Når du skal fermentere i 5-liters keramikk-krukke:
Kan kjøpes på nettbutikken

Først og fremst er det viktig med renslighet, men dette er jo en selvfølge når det gjelder all matlaging. Det er ikke nødvendig med sterilisering av utstyret når vi fermenterer.
Vanlig, god kjøkkenhygiene er det som skal til.

Det keramiske materialet i krukken er vist å være det enkleste materialet å holde rent. Siden den er så enkel å holde ren, slipper du å bruke sterke rengjøringsmidler. Du tørker av krukken, skrubber den på innsiden og utsiden, skyller og lar den tørke godt. Gi lokket samme behandling.

Mugg vil neppe kunne etablere seg i krukken, fordi materialet den er laget av, ikke absorberer vann.

Ved lagring av krukken, må den være helt tørr, og den skal lagres luftig - uten påsatt lokk.

Krukken er beregnet til fermentering, den er brent på svært høy varme og har en glasur som er blyfri. Glasuren tåler det sure miljøet som oppstår av fermenteringen, den vil ikke lekke uønskede stoffer.

De praktiske press-steinene som følger med krukken, er tunge nok til å holde grønnsakblandingen din nede under væsken fra grønnsakene. Dette er vesentlig for at fermenteringen skal foregå riktig og sikkert. Væskenivået skal ligge minst 3 – 5 cm høyere enn nivået av grønnsaker og press-steinene.

Hvis det ikke blir nok naturlig lake fra grønnsakene, kan du tilsette saltlake. Denne lager du ved å koke vann som du tilsetter uraffinert havsalt (uten antiklumpemiddel og andre tilsetninger), i forholdet 3 ts / 15 g salt pr liter kokt, avkjølt vann. 

All fermentering av grønnsaker må foregå anaerobt, det vil si at gjæringsprosessen må skje uten luft. Legg et lokk av f. eks. kålblader under press-steinene slik at det ikkeflyter opp biter fra grønnsakene som blir liggende eksponert for luft. Alt som er i kontakt med luft er utsatt for muggdannelse.


5 liters fermenteringskrukke fra Bentes fermentering har en fordypning rundt lokket.

Denne fordypningen skal du fylle med vann etter at du har lagt på lokket. Vanngraven beskytter mot innsig av luft i krukken, og den er av stor betydning for vellykket fermenteringsprosess.

Vær oppmerksom på at vann må etterfylles i vanngraven, fordi det vil fordampe etter som dagene går.

En stund ut i fermenteringsprosessen, når den første stormgjæringen har avtatt, vil det kunne oppstå et undertrykk i krukken, som trekker vannet i vanngraven inn på innsiden av lokket. Da kan du rett og slett rugge litt på lokket slik at vannet kommer på plass igjen. Husk å etterfylle vann hvis det har fordampet og avtatt i mengde.

Surkål med tang

Surkål med tang


Fermenteringsprosessen foregår i forskjellige stadier. Litt avhengig av hvilke grønnsaker du fermenterer, vil prosessen, i følge gammel tradisjon, ofte ta 4 – 6 uker. Spesielt i begynnelsen er det viktig at du ikke løfter på lokket slik at det slipper til luft. Man bør ikke falle for fristelsen til å åpne før det er gått ca. 14 dager.

Ikke fyll krukken din helt full. Kullsyren som utvikler seg og trykk-steinene trenger litt plass. Du bør fylle krukken opp til omtrent 4/5 og husk at 3-5 cm væske skal være det øverste laget.


Enkel surkål til 5 liter fermenteringskrukke

Omtrent 3 - 4 kg kål.
1 ss uraffinert havsalt (15g) pr kg kål.
Eventuelt karve og  enebær for smak.


Fjern eventuelle visne, stygge blader og den indre stilken.
Ta vare på et par - tre store kålblader som du skal bruke som ”lokk”.
Kutt kålen i fine strimler.
Mål opp saltet.
Legg et lag med strimlet kål i krukken og strø på litt av saltet.
Kna, stamp og press dette ned med litt kraft. Bruk neven og gjerne en potet- eller kålstamper.
Når du jobber med kålblandingen, vil saltet trekke væske ut av kålen. 
Gjenta prosedyren til krukken er passe full.
Legg et lokk av kålblader på toppen.
Legg på de to trykk-steinene.
Det skal være 3-5 cm væske over trykksteinene. (Fyll eventuelt på litt ekstra saltlake.)

Legg på lokket og fyll vann i vanngraven.

 

Surkål 2 krukker 6.9.17.jpg




La krukken stå i romtemperatur (20° - 22°C) i 3 dager. Når du ser og hører at det bobler ut gjennom vanngraven, er prosessen i gang.

Sett krukken et litt kjøligere sted (omtrent 15° - 18°C).

Etter omtrent 4 uker er surkålen klar til å spises. Nå skal du oppbevare krukken
kjølig, f. eks. i en kald kjeller (5° - 15°C) Unngå å åpne krukken daglig. I stedet kan du fylle passende mengde surkål for en ukes tid over på et glass som du setter i kjøleskapet.

Hvis du ikke har en kald kjeller, fyller du surkålen over på  flere glass med lokk som du oppbevarer i kjøleskapet.

Fermentert surkål er, når den er riktig laget og oppbevart, holdbar i mer enn ett år, ja kanskje flere år.


Når dette er sagt og skrevet, må jeg tilføye at det finnes mange meninger om antall dager og temperaturer når man skal fermentere surkål og annet.

Den kjente Sandor Katz, fermenterings-”guru” i USA, mener at man skal bestemme selv når man vil begynne å spise av surkålen. Man skal smake seg frem og avgjøre selv, sier han, og dette kan gjerne være etter 5 dagers fermentering.

Jeg har sans for hans holdning, men, i følge det du har lest her, vil det ikke være så gunstig å slippe til luft etter så få dager. Dessuten er de fleste av oss interessert i å få en surkål med et rikt mangfold av probiotiske bakterier, og de vil utvikle seg i forskjellige stadier over tid. En surkål vil dessuten trenge tid for å utvikle en rik smak.

Den ferdige surkålen din har langt mer c-vitamin og andre vitaminer enn den opprinnelige hodekålen. Den har også utviklet vitamin K. Den har gunstige probiotiske bakterier som vil stimulere din viktige tarmflora, og fibrene i surkålen er mat for gode bakterier som (forhåpentligvis) befinner seg i rikelig monn i tykktarmen din. Fordi det du fermenterer er pre-fordøyet av prosessen, vil alle de gode næringsstoffene, vitaminene og mineralene bli lett absorbert i kroppen din. Jeg har kursdeltakere som har fortalt om store helsegevinster etter at de var på fermenteringskurs og begynte å spise fermentert kost daglig.

Informasjon om kurs finner du HER
 

Lykke til!
Hilsen Bente Brunvoll


 

Agurker, økologisk krydder ( krydder kan kjøpes HER) og fermenteringskrukke

Agurker, økologisk krydder ( krydder kan kjøpes HER) og fermenteringskrukke