Er fermentering trygt?

Prosessen er i gang! Grønnsakene er kuttet, raspet og bearbeidet med salt. Nå står de presset ned i glass og krukker. Prosessen som er oppstått kalles fermentering/ melkesyregjæring.  -"Blopp... blopp"...  det bobler og lever i grønnsakblandingen. Det danner seg litt skum. Det lukter litt... rart. Det er fascinerende å følge med, men hvor trygt er det å spise dette?

Er fermentering av grønnsaker farlig? Hva med mugg? Er det ikke botulinbakterier i jorda som grønnsakene dyrkes i? Hva med andre bakterier?

Lactobacillus Plantarum på agurk
Lactobacillus Plantarum på agurk

Jeg kan berolige med at fermenterte grønnsaker faktisk er tryggere å spise enn rå, ubehandlede grønnsaker. Når fermenteringen gjøres på riktig måte, er den veldig trygg!

Frederick Breidt, mikrobiolog og spesialist på fermentert og syrlig mat, sier: "Det har aldri vært dokumentert noe tilfelle av matbåren smitte fra fermenterte grønnsaker. Risikabelt er ikke et ord jeg vil bruke for å beskrive grønnsak-fermentering."

"There has never been a documented case of foodborne illness from fermented vegetables. Risky is not a word I would use to describe vegetable fermentation."

Melkesyrebakteriene som lever på friske grønnsaker, er "gull verdt" for fermenteringsprosessen.

Ta et kålhode, det har på seg masser av de verdifulle melkesyrebakteriene. Men litt salt i tillegg, har du egentlig det som skal til for å lage en herlig, fermentert og probiotisk surkål, - eller sauerkraut som er det tyske og internasjonale ordet.

Strimle kålhodet fint, tilsett litt uraffinert havsalt uten jod og antiklumpemiddel (maldon- eller himalayasalt går bra). Bearbeid, kna og stamp kålen og saltet til væske siver ut fra kålen. Dette tar ca. 10 minutter. Tilsett eventuelt litt grovraspet eller fint skivet gulrot, litt eple og litt løk. Bruk økologisk hvis mulig. Tilsett gjerne litt karve og noen enebær for ekstra smak. Bland alt godt sammen.

Stamp det ned - med litt muskelkraft - i et glass, slik at rikelig med væske stiger over grønnsakene, og slik at det ikke er luftlommer! Legg et "lokk" av kålblader oppå og sett på en tyngde som holder alt nede. Væske skal dekke det hele (også kålbladlokket), fordi dette sikrer en luftfri (anaerob) prosess!

Glass med gjærlås gjør fermenteringen enkel og trygg. Du får kjøpt dem HER

Glass med gjærlås gjør fermenteringen enkel og trygg. Du får kjøpt dem HER


Grønnsakene må fermenteres anaerobt, dvs. uten luft! Dette er din sikkerhet!

Fermentering er en anaerob prosess! Melkesyrebakteriene som var på grønnsakene i utgangspunktet, vil trives uten luft, og de tåler saltet godt. De spiser på kullhydratene/sukkerartene som finnes i grønnsakene, og de omdanner miljøet i fermenteringsglasset ditt, de gjør det mer og mer syrlig. Bakteriene vi ikke liker, tåler ikke det sure miljøet, de utkonkurreres og går under - mens gunstige bakterier trives og forøkes.

Stadig mer av gode, snille bakterier - som kroppen din vil elske - vil utvikle seg i løpet av fermenteringsprosessen. Jeg har gjerne krukkene mine stående i et par ukers tid før jeg setter dem på et kjølig sted. Etter omtrent 4 uker har det utviklet seg en probiotisk, syrlig og smaksrik surkål som faller i smak hos de aller fleste. De fleste av oss har "nese for" hva som er sunt for oss. Selv kan jeg knapt nevne ordene surkål, rødbetkvass, ingefærøl... før jeg får "vann i munnen". Dette er noe kroppen vil ha. Sunt og godt!

Flere kursdeltakere med helseproblemer har gitt meg tilbakemeldinger om stor forbedring etter at de begynte å spise/drikke fermentert daglig. 


Se mine kurstilbud!

Hilsen Bente

www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'

 

Foto av melkesyrebakterier: kilde