Torshi Makhloot - fermentert persisk grønnsakblanding
På nettet kom jeg over noe som kalles Torshi Makhloot - en syltet grønnsakblanding - persisk stil. Jeg sjekket forskjellige oppskrifter og fant en som så overkommelig ut.
Her er noen av grønnsakene og urtene som skal med i oppskriften. Gresskaret sparer jeg til en annen oppskrift, men jeg syntes det var vakkert i fargekombinasjonen, og derfor fikk det være med på bildet :-)
Som vanlig forandrer jeg og tilpasser, ut fra egen smak og hva som er tilgjengelig av krydder og grønnsaker. Så det følgende er da blitt til min egen variant av Torshi.
Å sylte grønnsaker - er ikke det samme som å fermentere, sylting innebærer å tilsette eddik m.m... Fermentering derimot en levende prosess der grønnsakblandingen blir syrlig - og får lang holdbarhet - kun ved hjelp av salt pluss de gunstige melkesyrebakteriene og gjær som finnes på grønnsakene. Jeg går for fermentering, selvsagt!
Næringsstoffer, f. eks. vitaminer, utvikler seg under fermenteringsprosessen (les mer HER). Blant annet får du vitamin K2 i en naturlig sammensetning når du spiser fermentert. Grønnsakene er prefordøyet og dermed lett fordøyelige. Plantegifter og antinæringsstoffer reduseres. Biotilgjengelighet øker, d.v.s. at de gode stoffene blir lett opptakelige i kroppen.Holdbarheten blir utrolig lang når grønnsakene er fermentert - og det er jo bare flott å spise mat som er fri for konserverings- og annet av tilsetningsstoffer.
Probiotiske bakterier i naturlig sammensetning er det jeg foretrekker, og jeg får det i rikt mangfold i og med at jeg spiser og drikker forskjellige fermenterte - vel og merke levende, upasteuriserte ting.
På toppen av det hele er grønnsakblandingen lavkarbo, noe som interesserer mange med hensyn til vektnedgang og generell helse. Bakterier fortærer og omdanner karbohydratene i grønnsakene under fermenterings-prosessen.
Viktig at antinæringsstoffer slik som lektiner, fytinsyre og oksalsyre reduseres av fermentering. Det er godt kjent at antinæringsstoffer i plantekost forhindrer kroppens opptak av magnesium, kalsium, jern og sink.
Ingredienser til Torshi Makhloot:
3 store gulrøtter, skrubbet og skyllet - men behold skallet, bare skjær bort stygge flekker. Kutt i fine strimler (julienne) eller grovrasp
3 medium store løk, gul- eller rødløk. Skrell og del opp i små biter
1 - 2 auberginer, skrellet og delt opp i små biter (se fremgangsmåte nedenfor)
1 stor eller 2 små squash, vasket og kuttet i små biter
2 grønne paprika (eller 1 grønn og 1 rød) vasket og kuttet i små biter
1 liten blomkål, vasket og delt opp i små buketter/biter
3 stilker selleri, vasket og kuttet i små biter
hodekål - ca. 350 g. Kuttet i fine strimler
2 - 3 store ytre blader av hodekål. Disse bladene skal brukes som et lokk oppå grønnsakblandingen - når du får den på glass.
saften av et par lime
2 dl finkuttet frisk koriander
2.5 dl finkuttet persille
2.5 dl finkuttet dill
2 ss finkuttet mynte
2 ss finkuttet basilikum
1 ss finkuttet estragon - eller ca 1/2 ts tørket
2 ss sorte nigellafrø (Nigella Sativa) Finnes i mange innvandrerbutikker. Gi dem et oppkok i litt vann før bruk.
2 ss fennikelfrø
2 ss hele korianderfrø
6 - 7 fedd hvitløk, knust og finhakket
Ca. 3 ss uraffinert havsalt
2 røde chili, finhakket
2 ss gurkemeiepulver
Fremgangsmåte:
Del aubergin i to, påfør litt salt. Bak dem i ovnen på 200 C i ca 20 - 30 minutter. Når ferdig, drar du av skallet og deler opp i små biter. Kjøl ned.
Bland alle ingrediensene i en stor arbeidsbolle.
Tilsett salt, bland alt godt sammen.
Kna, stamp - jobb litt med blandingen til grønnsakene slipper væske ut. Du kan la blandingen stå med saltet i et par timer, da vil saltet gjøre at væske trekkes ut uten at du behøver å jobbe noe særlig.
Når væske har kommet ut av grønnsakene, og blandingen derfor har falt litt sammen, kan du fylle den på fermenteringsglass. Glass med gjærlås anbefales - for enkel og vellykket fermentering. (Se nettbutikken HER UTSOLGT og dessverre UTGÅTT)
Denne oppskriften vil passe til omtrent 3 stk 1-liters glass. Eventuelt kan du bruke ett glass 1.8 - 2 liter pluss et lite glass ved siden av. Dette finner du ut av.
Press din Torshi Mahkloot godt ned i glasset. Blandingen skal stampes godt sammen. Luftlommer unngås mest mulig.
Nå skal væske fra grønnsakene stige opp og dekke det hele. Dette er viktig!
Pakk ett eller to kålblader over og ned rundt blandingen.
Sett en tyngde av glass på kålbladlokket. Det kreves noe tungt oppå grønnsakblandingen. Dette er også viktig!
Mitt råd: Ikke bruk plastpose, som noe tyr til. Også matgodkjent plast vil kunne lekke uheldige stoffer i et syrlig miljø.Lukk lokket. Luft skal ikke slippe til! Min anbefaling er at man fermenterer i lukket beholder, gjerne glass med gjærlås. Størrelsen på porsjonen må tilsvare størrelsen på glasset.
4. oktober: Jeg fylte litt for mye i glasset mitt denne gang. Det er bedre at det er 3 - 4 cm klaring opp til lokket.!
La stå absolutt lufttett i minst 14 dager uker før du åpner og smaker. (Dette er en skikkelig utfordring, ikke sant.)
Etter ca 4 uker er Torshi klar (hvis du orker å vente så lenge). Den blir enda bedre hvis den får enda et par uker på seg.
Lykke til med din egen Torshi. Det er ikke vanskelig å lage denne. Det eneste som tar litt tid er å kutte opp alle grønnsakene. Gjør det til en hyggelig meditativ handling :-)
Takk for inspirasjon, Turmeric & Saffron
Noshe joon خوب نگرانم (vel bekomme)
Nettkurset mitt gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
