Jordskokk - kongen av inulin

Jeg har blitt veldig begeistret for jordskokk. Sikkert fordi jeg nylig fikk ferske, økologiske jordskokk av en venn som dyrker dem selv. Nydelig å knaske rå, faktisk, og supergode i supper og gryter. Og når de fermenteres, blir de bare enda bedre, og hele kroppen sier "ja takk, mer av dette!"

En av de gledelige fordelene med å fermentere jordskokk, skal jeg fortelle om lenger ned.



Fordi jeg nå har funnet en gårdsbutikk som selger økologiske jordskokk, har jeg begynt å fråtse i denne delikatessen. Og mine venner i fordøyelsessystemet "jubler", for de får nå rikelig med disse ufordøyelige fibrene som de elsker.

Inulin er en type prebiotiske fibre som ikke lar seg fordøye på veien nedover i fordøyelsessystemet vårt. Men når fibrene kommer helt frem til tykktarmen, kaster de grådige bakteriene som bor der seg over dem og starter en fermentering av fibrene. Ut av denne fermenteringsprosessen kommer det fantastisk nyttige stoffer, fettsyrer slik som smørsyre, som er viktige for å styrke immunsystemet og redusere betennelse i kroppen.

Undersøkelser viser at smørsyre (butyrat) kan fremme naturlig celledød (apoptose) og gi beskyttelse mot kreft, bl a. tarmkreft som er blitt så utbredt i Norge.

Smørsyre styrker tarmbarrieren (Anne-Marie Aas, førsteamanuensis, UiO). Tarmen har en viktig slimhinne som beskytter mot økt gjennomtrengelighet (beskytter mot at tarmen blir lekk).

Forskerparet Erica og Justin Sonnenburg som har skrevet boken "The Good Gut", forteller at dersom tykktarmsbakteriene dine ikke får nok fiber å fermentere - ikke får nok mat - begynner de å spise på deg! Det vil si, de begynner å spise på den viktige slimhinnen som beskytter tarmen din mot lekkasje. Lekkasje fra tarmen inn i kroppen, skaper mye trøbbel og er noe vi ikke ønsker.

Men det var noe jeg skulle nevne angående fermentering av jordskokk...

Flatulens er et artig ord, opphav til mye moro og mange vitser pluss en del pinlige episoder. Når du spiser jordskokk, kan du få flatulens nok til å dra til månen for egen maskin. Det er nemlig slik at dine venner tarmbakteriene produserer gass!

Her kommer jordskokk inn som en førsterangs bidragsyter til bakterienes gassproduksjon. 

Men, når vi pre-fordøyer jordskokk ved hjelp av fermentering, reduseres gassproduksjonen betraktelig! Takk og pris.

Hva da med de ufordøyelige inulin-fibrene - vil de være intakte og gjøre like stor nytte etter fermenteringen? Dette gikk jeg og lurte på og fant ikke svar noe sted. Men en venn som snart er ferdig utdannet klinisk ernæringsfysiolog, ga meg svaret: Ja, disse fibrene forblir intakte etter fermentering. Hurra!

Oppskrift:
Så kjære venner, skaff jordskokk! Vask og skrubb og skjær bort stygge flekker, men behold det meste av skallet hvis mulig.

Del i passe tynne skiver (jeg har skivet mine i tre- fire mm. tykkelse).
Legg på glass - fyll opp ca 3/4 med jordskokk.
Tilsett saltlake. Ca 1 ss. salt pr. liter kokt avkjølt vann.
Dekk overflaten med et stort kålblad (eller to).
Kålbladet har som funksjon å holde alt av jordskokk under væskeoverflaten.
Sett en glasstyngde/vekt på toppen for å holde alt under væskeoverflaten.
Det skal være rikelig med saltlake over lokket av kålblader.

La fermenteringsglasset stå i romtemperatur i omtrent en uke. Sett deretter kjølig. Nå er det lov å begynne å smake og spise :)


Jordskokk gjør seg godt med følge av hvitløk, løk, ingefær, chili m.m. Ingen grunn til å begrense seg når det gjelder å skape nye spennende smaker kombinert med kongen av inulin!

Andre gode kilder til inulin er asparges, løk, hvitløk, purreløk, bananer som ikke er helt modne.

Fermenteringen må foregå uten luft (anaerobt). Dette er din sikkerhet mot stygge bakterier og muggdannelse.
Hvis du vil gjøre fermenteringen mest mulig sikker, kan jeg anbefale glass og krukker med smart vannlås.
 

Jordskokk. Chilisaus. Spirer av sennepsfrø.

Jordskokk. Chilisaus. Spirer av sennepsfrø.




Kilder og referanser:
hhttp://www.pnas.org/content/95/12/6791.short
ttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/095980499500165F
http://www.pnas.org/content/95/12/6791.short
Foredrag av  Anne-Marie Aas, klinisk ernæringsfysiolog/førsteamanuensis Oslo universitetssykehus/UiO: Virkning av prebiotika på blodsukker og overvekt - hva skal vi spise?