Epleskall som surdeigstarter
Økologiske epler har melkesyrebakterier på skallet.
Melkesyrebakterier, pluss gjærsopp som finnes i luften rundt oss, kan sette i gang spennende og nyttige prosesser. Fordi det finnes masse melkesyrebakterier på skall fra økologiske epler, kan vi bruke det til å lage en ypperlig starter for surdeig.
La skall av usprøytede epler ligge i vann i et glass i 10-14 dager. Legg en glasstyngde/vekt oppå skallene slik at de ligger senket ned under vannoverflaten.
Glasset skal være fylt opp nesten til lokket, en avstand fra væskeoverflaten til lokket kan være 3 - 4 cm. Lukk glasset med tett lokk, luft skal ikke slippe inn i glasset når prosessen kommer i gang. Glass med gjærlås er praktisk og sørger for vellykket prosess.
Melkesyrebakteriene på epleskallene - pluss gjærsopp - setter i gang en fermenteringsprosess, og du får en fantastisk surdeigstarter med det fermenterte eplevannet.
Denne typen surdeig kan du lage av forskjellige typer mel, og det du baker vil få en nydelig smak .
Når melet vi bruker til surdeigen får tid til å utvikle seg, vil også mer av smaksstoffene i melet få tid til å utvikle seg - og det vil dermed smake mer av det du baker med eplesurdeig. Både på grunn av smaken fra epleskallet, men også fordi deigen får utvikle seg over lenger tid.
Melkesyrebakteriene bidrar også til smak og konsistens gjennom at de produserer melkesyre og eddiksyre.
Fytinsyre som finnes i korn, hindrer opptak av sink, magnesium, jern, kalsium og fosfor. Surdeigskultur vil bryte ned fytinsyren.
Her får du oppskriften på surdeigstarter av epleskall:
http://www.dinside.no/930422/lag-din-egen-gjaer-av-epleskrell
Ta vare på epleskallet :)
Epleskall ligger under vann på glass. I ettertid (jeg redigerer nå når det er blitt år 2020), ser jeg at glasset mitt er fylt opp alt for lite. Denne porsjonen burde passe bedre til et mindre glass f. eks. 1 liters glass i stedet for dette på bildet som er på 1,8 liter.
Jeg holder ikke kursene mine i Oslo lenger, grunnet koronaviruset. Nå er det nettkurset som gjelder.
Mange kommer i gang med dette. Det gir solid kunnskap og hjelper deg til trygg og vellykket fermentering. Ta en titt HER
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
