Gundruk - fermentering i Nepal

Folkeslag over hele jorden har sine spesialiteter når det kommer til fermentering. I Nepal kaller befolkningen sin nasjonalrett for Gundruk, den består av grønne blader som er fermentert og deretter tørket for oppbevaring.

Nepal var i fokus for meg for et par uker siden. Min sønn var der på ekspedisjon opp i Himalaya-fjellene. 6189 meter over havet var målet, og ferden gikk gjennom mange slags landskap, over skrekkinngydende iskløfter og så høyt opp at det var vanskelig å puste. Sherpaene som ledet turen, hadde visstnok ikke hatt dødsfall på turene sine. Det var jeg glad for å høre.

Nepal, Himalaya (Foto: Leo Amadeus Brunvoll)

Konsentrasjon, fokus, balanse - bra å ha på vei opp til toppen av Imja Tse, 6189 meter.

Nepaleserne har som sagt sin egen spesialitet innen fermentering, og mine svært aktive "fermenteringsgener" er jo da nysgjerrige på om dette kan gjøres hjemme på eget kjøkken i Norge? Og er dette komplisert? 

Jeg har etter dagens koselige jobb konstatert at dette er noe de fleste kan klare. Kjempelett! 

Dette blir selvsagt min egen norske "vri". Men det er lov, jeg har forstått at også i Nepal bruker de forskjellige fremgangsmåter og varianter. Jeg har ikke sennepsblader og annet de vanligvis bruker, derfor tar jeg en tur ut i hagen... der finner jeg masse unge løvetannblader! Hva er vel bedre! Løvetannbladene har mye nyttig - og særlig som fermentert.

Blandet med økologisk spinat og andre grønne blader fra butikken, pluss basilikum som jeg har stående i potte på kjøkkenet må vel dette bli bra... 

Bladene skylles og settes til tørk i solen ca 3 - 4 timer. Nepaleserne tørker store blader, slik som bladene fra blomkål, reddik og sennepsblader i 1 - 2 døgn. Poenget her er at en del av væsken i bladene skal bort. 
 

Når du har hatt bladene til tørk noen timer, er det tid for å kjevle dem - dette gjøres for å knuse større stilker og lage en mer homogen masse av bladene. Da vil det hele bli fermentert i mer eller mindre samme tempo.

Jeg hadde ikke noen kjevle for hånd, derfor brukte jeg en flaske som redskap.
 

Nå skal bladene kjevles. Stilkene knuses.

Det er utrolig hvor lite som blir igjen av det som i utgangspunktet var et ganske stort lass med grønne blader. Jeg måtte nå finne fram et mindre glass enn jeg trodde. 

TIPS:
Lurt å bruke fermenteringsglass/krukke som passer i størrelse til mengden du setter til fermentering.

Stamp ned bladene i glasset! Luftlommer skal unngåes. Jeg bruker stamperen som tilhører morteren min.

Luft er en fiende når vi fermenterer. På bildet ser du at jeg har brukt stamperen til morteren min. Alt stampes godt ned slik at det ikke finnes luftlommer i blandingen.

Massevis av grønne blader er stampet ned i et lite glass.

Ting satt på hodet kan ofte føre til nye og gode innfallsvinkler. I dette tilfellet sikrer vi en sunn og sikker fermenteringsprosess.

Å sette ting på hodet kan være stimulerende for kreativiten! I dette tilfellet er det for å unngå etablering av dårlige bakterier og muggsopp, og luftfritt miljø er stikkordet. Jeg bruker ofte glass med gjærlås, men enkle løsninger, slik som et vanlig glass med lokk kan fungere helt fint.

Nå skal glasset stå i 15 dager i følge nepalesisk skikk. Deretter skal du tørke bladene i solen (eller i dehydrator eller ovn på svak varme - med ovnsdøren litt på gløtt). Når alt er blitt knusk tørt, kan du oppbevare det på glass. Holder i ett år eller mer. 

Når du vil bruke gundruk i maten, bløtlegger du den i 10 minutter. Og så kan du ha den i supper, gryter m.m. I Nepal har de mange spennende gundruk-retter.
 

Tørket gundruk kan oppbevares på glass i ett år eller mer.

Til slutt en kort gjennomgang av hva grønne blader i kosten, kan ha av betydning, spesielt hvis de er fermentert (les mer om dette HER)

Grønne blader er rike på:

Folat  
Selve ordet har røtter tilbake til betydningen "spis mer grønne blader."  Er godt kjent for å beskytte mot nevrologiske feildannelser i foster, så gravide kvinner - og kvinner som planlegger graviditet - gjør lurt i å spise grønne blader.

Magnesium
Vi trenger relativt store mengder magnesium i kosten.
De fleste får i seg for lite, eller det man inntar blir ikke tatt opp i kroppen. Dette kan delvis skyldes antinæringsstoffer som finnes i mye plantekost. Les HER

Mange av enzymene som jobber i kroppen vår er avhengige av magnesium. Disse enzymene hjelper til ved dannelse og reparering av DNA - dette retter tanken hen på aldring, kreft og Alzheimers. Derfor: Spis grønt, da får du rikelig av stoffet i en naturlig sammensetning! Enda bedre er det når de grønne bladene er fermentert! Fermenteringen øker biotilgjengelighet, noe som betyr at alle de gode stoffene blir lett opptakelige i kroppen.

Fristende sukkerstoffer
Grønne blader inneholder noe som er skikkelig snadder for dine gode tarmbakterier, og dette har navnet sulfoquinovose. Dette er et sukkerstoff som er som en delikatesse for dine gode tarmbakterier. De elsker det! Gi dine indre venner rikelig av dette! Fordi de fortjener det - og det gjør du også!


Visste du at levende fermentert mat slik som surkål, rødbetkvass, kimchi, hjemmesyrnet kefir, kan gi svært nyttige tilskudd til din mikrobiota?

Jeg har et NETTKURS der du får grundig innføring i vellykket, fantastisk fermentering.

Hilsen Bente

www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'