Fermentert syregress/engsyre
Noen tips - litt informasjon her og der - og med mine basiskunnskaper om fermentering, har jeg nå ny kunnskap om hvordan man (særlig hos den samiske befolkningen i Nord-Norge) har fermentert syregress, et viktig, c-vitaminrikt mattilskudd for vinteren. Dette vil jeg prøve!
Jeg plukker syregress (blader av engsyre) langs bredden av Bygdin - ved Eidsbugarden i Jotunheimen. 7.8.14.
Min spreke svigermor Laila (96) har i alle år puttet syregressblader i salaten hun serverer til kjøtt og fisk. Hun bruker litt rømme og/eller annen syrnet melk som dressing på salaten, og det smaker friskt og godt. Selv om hun alltid har nevnt syregress som et tilskudd til maten, har jeg aldri riktig forstått bruken og nytten av denne viltvoksende planten - ikke før i sommer!
Jeg tok med et glass hjemmelaget surkål til Laila, da vi som vanlig tok ferietur nordover, til min mann Eiriks hjemsted Gratangen. Kanskje surkålen minnet Laila om fremgangsmåten de brukte før i tiden da hun var barn. De plukket syregress som de hadde i en stor tønne, sa Laila, og så hadde de på surmelk. Deretter stampet de det sammen og la på noe tungt på toppen.
Da jeg hørte dette, gikk det et lys opp for meg. Samene har brukt samme fremgangsmåte - i hvertfall samme prinsipp - når de fermenterer syregress som polakker og andre østeuropeiske folk har gjort når de laget sin surkål i store tønner. En forskjell er at jeg ikke har hørt noe om at de i Nord-Norge brukte salt til fermenteringen, slik man gjør ved surkållaging. (Jeg har hørt at noen brukte sukker).
Nå gjensto det for meg å prøve ut min nye innsikt.
Det passet bra at Eirik og jeg i forrige uke kunne ta en tur til hytta i Jotunheimen, ved Eidsbugarden. Jeg skulle nå oppdage at det vokser massevis av syregress der, noe som har gått meg hus forbi i løpet av de 26 årene jeg har vært der. Jeg har selvsagt sett de lange stilkene med de rød-rosa blomstene stikke opp her og der, men at bladene mange steder vokser i overflod i ansamlinger, var jeg ikke klar over.
Slik ser bladene ut:
Syregressblader (Engsyre)
Laila sa at de helte surmelk over syregresset.
Jeg lager egen hjemmesyrnet kefir. Tok med meg kefir til fjells.
Nå er blader puttet i glass. Hjemmesyrnet kefir på flasken.
Jeg helte på litt kefir og stampet ned syregressbladene. All fermentering/melkesyregjæring må skje anaerobt, dvs. uten luft. Det er derfor bladene må stampes ned. Væske fra bladene siver opp og dekker blandingen slik at den blir fri for luft.
For å holde blandingen nede, la jeg et lokk av kålblader på toppen. Deretter la jeg på et lite fat, pluss et glass som jeg la oppå som tyngde, for å holde blandingen nede under væskeoverflaten.
Frisk mat fra fjellnaturen med Bygdin, Fondsbu og Eidsbugarden i bakgrunnen :)
Hjemme igjen:
Det har nå gått noen dager. Det har boblet og gjæret villig i syregressglassene mine. Stormgjæringen har roet seg, men det gjærer fortsatt videre. Alt virker friskt og fint. Det lukter og smaker herlig friskt og syrlig. Dette er levende mat full av enzymer, vitaminer og mineraler.
Hilsen Bente
PS. I dag, 13. august har jeg smakt på de to typene syregress jeg laget. Den jeg laget med sukker (strødde litt sukker innimellom bladene), smaker nå veldig godt med litt fløte på. Man kan også koke grøt på de friske bladene. Kok på samme måte som rabarbragrøt som man jevner med potetmel.
Jeg holder kursene mine midt i vakre Oslo, like bak Slottsparken. Hvis du ikke kan komme, har jeg et onlinekurs du kan se når du vil - og så ofte du vil. Se nettbutikken for økologiske kvalitets teer, krydder, fermenteringsglass med gjærlås og store fermenteringskrukker.
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
