Hvordan bruke fermenterte sitroner og sitronskall
Etter det siste blogginnlegget - Fermenterte sitronskall - løfter helse, humør og smak - har flere spurt meg om tips til hvordan man bruker dette i matlaging. Her får du noen av mine favoritter, pluss tips til noen generelle anvendelsesmuligheter.
Det er utallige måter å bruke fermentert sitron. I matlaging er det syrlige en viktig ingrediens sammen med andre smaker, og da er de fermenterte sitronene perfekte.
At de er fermenterte, bidrar til mer enn den fantastiske smaken. Spennende stoffer - ikke minst i skallet - blir mer tilgjengelige for opptak i kroppen! Tilførsel av gunstige bakterier til tarmen er et stort pluss.
De kan kuttes fint og strøs på leverposteien, på fisken, kjøttet, rekene, sardinene, i salater, på yoghurten... osv.
De kan blandes med hvitløk og persille til en gremolata, som er et italiensk garnityr, en smakstilsetning til kjøtt og fisk. Se mer om dette lenger ned.
Bruk fermentert sitron i marinade!
Husk å bruke som smakstilsetning når du koker kjøttkraft - eller fiskesuppe!
Bruk juicen og litt av skallet i kullsyrevann, det er nydelig som en frisk og oppløftende drikk. (Spis opp skallet til slutt.)
Aller først: Drikk varmt vann med fermentert sitronsaft om morgenen, sammen med litt havsalt - før morgenkaffen.
Innen tradisjonell kinesisk medisin (TKM) anses det å drikke varmt eller lunkent vann om morgenen, som et fundament for å opprettholde helse, balanse og vitalitet. Varmt vann støtter fordøyelsen, sirkulasjonen og energiflyten (Qi).
Varmt vann med sitron frisker opp, hydrerer deg etter natten, støtter fordøyelsen din og motvirker forstoppelse. (Se blogginnlegg om elektrolytter.)
Kombinasjonen av varme, vann og sitron bidrar til å få fart på metabolismen (stoffstiftet). Immunsystemet ditt får et C-vitaminløft, og huden vil takke deg med å øke produksjonen av kollagen.
1. Tips til matlaging
Når du har fått smaken på fermentert sitron - inkludert skallet - er dette en ingrediens du ikke vil unnvære når du lager mat. Fermenterte sitroner er kjent fra det nord-afrikanske kjøkken der de er en viktig ingrediens.
Jeg kan avsløre at jeg nylig testet egyptiske ‘preserved lemons’, som jeg kjøpte på glass i en spesiell, eksklusiv matbutikk. Ganske morsomt at mine hjemmefermenterte sitroner har en smak som er suverent mye bedre!
Gremolata er en klassisk italiensk smakstilsetter. Den gjør seg som et lite dryss over mange slags retter.
finhakket fermentert sitronskall (1 ss)
hvitløk, finhakket (1/2 - 1 ss)
1 potte frisk bladpersille, finhakket (ca 2 dl).
Dryss over stekt kjøtt, fisk, supper eller gryter rett før servering. Gir et friskt smakstilskudd.
Til lam og storfe passer det godt å blande inn litt hakket mynte i gremolataen.
Tips: Hvis du vil ha en rundere smak, kan du røre gremolataen inn i litt romtemperert smør og la det smelte over det varme kjøttet.
Et lite knep: Når sitronene har fermentert lenge, blir skallet mykt. Jeg kutter det passe fint og presser det gjennom hvitløkspressen - sammen med hvitløksfedd. Jeg blander denne massen med den finhakkede bladpersillen.
Fermentert hvitløk er selvsagt det aller beste når du lager gremolata. Men hvis du ikke har dette, og du synes rå hvitløk blir for skarpt, kan du la den trekke i kokende vann i 3 - 4 minutter før du finhakker den og blander den i gremolataen.
Gremolata er en klassiker til Osso Buco (kalveskank), men fungerer også utmerket på grillet biff eller stekt kyllingfilet.
Beurre composé, smør som er smaksatt: Rør sitronskall inn i romtemperert smør sammen med urter. Perfekt som topping på hvit fisk eller grillede grønnsaker.
Beurre maître d’hôtel (hovmestersmør), en klassisk fransk variant med smør, persille og sitronsaft.
Café de Paris er en kjent type kryddersmør. Bland romtemperert smør med finhakkede urter (som persille, gressløk, timian), hvitløk, sitronsaft, evt en klype salt. Rull det i plastfolie til en pølse og kjøl ned.
Sitron-aioli og gremolata
Sitron-aioli. Lag en klassisk aioli (egg, olje, hvitløk, sitron lages som en majones). I stedet for vanlig sitronsaft, bruker du fermentert sitronsaft og skall. Finhakk skallet, eller bruk hvitløkpresse.
Bland alt og kjør i blender til den er glatt. Salt er antakelig ikke nødvendig, siden sitronene er fermentert med rikelig salt. Men smak deg frem og avgjør selv.
Selv unngår jeg alle planteoljer (det hender jeg bruker oliven- og kokosolje) fordi de er sterkt betennelsesfremmende i kroppen. Når jeg lager sitron-aioli, bruker jeg en olivenolje som er mild og fruktig, og jeg sper med en god del sitronsaft. Smak deg frem og bestem mengde selv. Du kan spørre etter en mild olivenolje i spesialbutikk (f. eks. Partanna Sicilian Organic Extra Virgin Olive Oil eller O-Med Arbequina (White).
Her har jeg blandet gremolata og sitron-aioli.
Fem forskjellige fermenteringer som tilbehør gir et mangfold av gunstige bakterier. Godt for tarmens mikrobiom og godt for hele deg!
Gremolata-aioli, grønn papaya med gulrot, kimchi, rød surkål og crème fraîche.
Harissa er en nord-afrikansk chili krydderblanding. Jeg bruker en økologisk type med rose blomsterblader, Rose Harissa. Den kan kjøpes i vanlig dagligvarehandel med godt utvalg - eller på nettet.
Harissa-saus: Bland harissa med olje, fermentert sitronskall, sitronsaft, og hvitløk for å lage en smakfull saus som passer godt til grillet kjøtt eller som en dipsaus til hva du vil.
Rose Harissa - en nord-afrikansk ‘Chili Rub’. Fermenterte sitroner og sitronskall.
Kremet tomatpasta med fermentert sitron
Ingredienser: Tomatpuré, fløte, løk, hvitløk og finhakket fermentert sitron. Tilsett gjerne litt Harissa for en hot variant.
Fres løk, hvitløk (eventuelt harissa) i olje. Bruk middels varme, løken skal ikke bli brun. Tilsett sitron, tomatpuré og fløte.
Når fermentert sitron møter tomat, skjer det noe “magisk”. Sausen blir fyldig, søt og syrlig på samme tid.
Kremet tomatpasta med fermentert sitron
Jeg håper dette var til inspirasjon. Ikke nøl, putt sitroner og salt på glass. (Se innlegget Fermenterte amalfi-sitroner med fremgangsmåte.) Ukene går fort, snart har du egne fermenterte sitroner. “Når livet gir deg sitroner, gå i gang og fermenter dem!”
Hilsen Bente