Spørsmål og svar om fermentering (2)
Noen vanlige spørsmål om fermentering, og hva jeg har svart. Spørsmålene handler om kefir, plast i forbindelse med fermentering, chili til kimchi, og om ekstra tilsatt starter er lurt å bruke i grønnsakfermentering. Flere spørsmål med svar finner du i dette innlegget fra 8. november 2018.
Jeg har en stadig pågående kefirproduksjon hjemme på kjøkkenet. Setter veldig pris på min hjemmelagede.
Hei, er kefir man kjøper i butikken like sunn som den man kan lage selv?
Svar: Flott å få bekreftet i denne studien at den kefiren vi lager hjemme, ved hjelp av kefirkorn, er langt bedre for vår helse enn industrielt fremstilt kefir som er laget med starterkultur.
- "True kefir is a miraculous food in terms of its favorable contributions to human health. However, kefir starter cultures used in industrial kefir productions contain very few lactic acid bacteria and yeasts."
- "It was very impressive that mold was not observed in the feces samples of the mice fed the kefir produced from kefir grains."
Tine sier at de bruker kefirkorn som starter til sin kefir. Det som ikke kommer tydelig nok frem er at de bruker kefirkornene til å lage en starter som de poder melken med. Hvis all kefiren fra Tine var laget med kefirkorn, måtte de jo ha uhorvelige mengder kefirkorn.
I Tines video om produksjonsmåten kommer det frem at 5 liter kefir laget med kefirkorn brukes til å produsere 20 000 liter.
Jeg bruker en plastpose fylt med vann som press i fermenteringsglasset. Er det ok?
Svar: Selv bruker jeg ikke plast i fermentering. Også matgodkjent plast kan lekke stoffer som vi - i hvert fall de fleste av oss - ikke ønsker å ha i kroppen. Noen synes at "litt gift" er greit, og dem om det. Jeg har lest om forskning der "litt gift" fra plast endret adferden til forsøksmus betraktelig.
En viktig ting å legge merke til, er at nye plaststoffer som erstatter de gamle, og som kanskje markedsføres som matgodkjente og BPA-frie, slett ikke er trygge. De nye stoffene kan være like ille som de gamle.
Søster av FRP-politiker Siv Jensen, Nina Jensen, valgte dessverre å ikke amme sin baby, fordi hun har så mye giftige kjemikalier i kroppen. Dette ble beskrevet i en artikkel i... jeg tror det var A-magasinet. Tragiske tilstander. Nordmenn generelt har visst svært mye kjemikalier i kroppen.
Jeg anbefaler å fermentere i rent glass eller keramikk-krukker som er spesielt beregnet for fermentering.
Angående tyngde for å holde det man fermenterer nede under væskenivå, kan små telysholdere av glass brukes.
Jeg bruker koreansk gochugaru i kimchi.
Har chili som jeg har tørket. Hvis jeg knuser det med en morter, kan det erstatte chiliflakene i kimchi-oppskriften? :)
Svar: Det kan du selvsagt forsøke. Det vil sikkert bli godt, men det vil ikke bli slik som den koreanske gochugaru. Noen er av den oppfatning at hvis man vil lage kimchi, må det absolutt være den rette typen chili for å få kimchien slik den skal smake. Men titt i blogginnlegget mitt, der har jeg et forslag til hva man kan gjøre hvis man ikke har gochugaru. Jeg synes jo det ville være synd om du ikke skulle kunne bruke din egen hjemmedyrkede, så du får smake deg frem og eksperimentere. Dette finner du sikkert ut av 😊
Stor porsjon surkål laget i 10 liters fermenteringskrukker er fylt over på glass. Praktisk 5 liters krukke finnes i nettbutikken HER
STARTER eller ikke starter. Mange stiller spørsmål om det er sikrest å tilsette en “starter” slik som myse eller væske fra tidligere fermentert. Min erfaring er at det er best uten, og at det vanligvis er helt unødvendig.
Hvis man ikke har fullt ut tillit til at naturen gjør jobben, at ikke fermenteringsprosessen begynner helt av seg selv, er et kålblad utmerket å putte oppi fermenteringskrukken.
Selv bruker jeg ofte et kålblad som "lokk" over grønnsakblandinger for å pakke alt ned under væskeoverflaten. Veldig praktisk, det gir tilskudd av kål, og tilskudd av levende bakterier i naturlig sammensetning.
Jorden som grønnsakene vokser i, er viktig. En levende mikroberik jord sikrer grønnsaker som er fullpakket av de gunstige bakteriene vi liker. Kunstgjødsel og antibiotiske, drepende sprøytemidler er selvsagt ikke av det gode.
Min anbefaling er å bruke økologiske grønnsaker med skall. Da er det milliarder på milliarder av de gunstige bakteriene til stede. Naturen er ødsel, den gir oss alt vi trenger for å fermentere.
Begynnelsen av en fermenteringsprosess inneholder andre bakterier enn sluttproduktet. Derfor kan det å tilsette en starter forstyrre og hemme noe av den naturlige bakterieutviklingen. Noe av dette er beskrevet i dette blogginnlegget
https://fermentering.com/blogg/2016/04/03/hvor-lang-tid
Se også blogginnlegg fra februar 2020: “En fordel å bruke "starter" i grønnsakfermenteringer?”
Fermentering er blitt populært. Lær å fermentere grønnsaker.
Nettkurset mitt gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
